Почему некоторые вина становятся лучше на следующий день. Рассказывают эксперты

Как и многим из нас, некоторым винам нужен хороший ночной сон, чтобы раскрыть свой истинный характер. И это не магия или космическое совпадение, а чистая химия. Объясняет Le Figaro.

Когда вы открываете бутылку, вино контактирует с кислородом — процесс, известный как окисление, который, в зависимости от вина, может творить чудеса. Важно понимать, что кислород не просто ускоряет старение вина. Он химически преобразует его, воздействуя на два конкретных типа молекул. Первый — это танины. Эти молекулы, ответственные за вяжущее и сухое ощущение во рту, которое вы испытываете, когда пьете молодое бордо или крепкое бароло, обладают уникальной особенностью — размягчаются при контакте с воздухом. Со временем — за несколько часов, иногда за ночь — танины полимеризуются, то есть соединяются в более длинные цепочки, которые менее резки на вкус. Вино становится более мягким, округлым, как мизантроп, которому нужно немного времени, чтобы смягчиться.

Второе объяснение менее известно, но не менее важно: сернистые соединения. Некоторые вина после открытия выделяют слегка редуктивные ароматы — резиновые, похожие на спички, — которые поначалу могут вызывать недоумение. Это не необратимый недостаток: это просто означает, что вину не хватает кислорода, и ему нужно несколько часов, чтобы высвободить эти летучие молекулы. Это называется редукцией, которая часто встречается в винах, выдержанных в резервуарах или разлитых в бутылки без тщательной фильтрации. Ночи на открытом воздухе обычно достаточно, чтобы эти ароматы исчезли.

Однако не все вина реагируют одинаково. Главными бенефициарами этой «магии следующего дня» являются, прежде всего, характерные красные вина, такие как Бордо, Кот-дю-Рон, Бароло и Брунелло, а также некоторые окислительные белые вина, например, из региона Жюра, которые прекрасно раскрываются в течение нескольких дней после открытия. С другой стороны, легкие и ароматные вина, такие как Совиньон Блан, Пино Гри или фруктовые розовые, как правило, теряют свою свежесть после ночи на кухне. Их первичные ароматы, по своей природе деликатные, довольно быстро испаряются при контакте с воздухом, поэтому лучше всего допить бутылку в тот же вечер или приобрести вакуумный насос — хотя энологи до сих пор спорят о его реальной эффективности.

Итак, в следующий раз, когда вы откроете хорошую бутылку, и она покажется вам закрытой, слишком строгой или просто разочаровывающей, не выливайте её в раковину. Закупорьте ее обратно и спокойно вернитесь, чтобы попробовать ее снова на следующий день. Нет необходимости в изысканном графине или хрустальном декантере, достаточно лишь немного терпения и определённой склонности к риску, которые остаются самыми первыми добродетелями хорошего ценителя вина.​