«Дуб не лучше березы, они просто разные»: как российская бондарня бросила вызов французским традициям

Бренд-амбассадор «Лаборатории Дуба» Максим Качиборада и начальник бондарного производства Иван Левонов рассказали федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» о научном подходе к бочкам, кавказском дубе и цифровом обжиге.

Первая инновационная бондарня в России

На выставке «Винорус. Винотех 2026» в Краснодаре мы встретили необычных участников — представителей бондарни «Лаборатория Дуба» из Севастополя. Их производство расположено на территории винодельни «Золотая Балка», и они называют себя первой инновационной бондарней в России.

«У нас в России это первая бондарня, которая позиционирует себя как инновационная, — рассказывает Максим Качиборада, бренд-амбассадор компании. — Мы провели большое количество экспериментов за рубежом и внутри страны, в частности с Вятским государственным университетом биополимеров, и вывели научный протокол ДНК нашей древесины».

Их главный вызов — опровергнуть миф о том, что лучшая бочка может быть сделана только из французского дуба.

«В России присутствовал миф, что лучшая бочка может делаться только из французского дуба. Мы опровергли это научным подходом, — говорит Качиборада. — Мы точно знаем, что наше сырье, наши терруары — это уникальная фауна, из которой мы в состоянии делать великие вина».

Кавказский дуб против французского

В основе производства — скальный дуб, произрастающий в предгорьях Кавказа и Краснодарского края. Также используется знаменитый токайский дуб из Венгерских холмов.

«Мы отдаем предпочтение собственному сырью, — подчеркивает Качиборада. — Хотим обеспечить качественной бочкой именно российского сырья и виноделов, и переработчиков».

Иван Левонов, начальник бондарного производства, добавляет:

«Французские и российские виноделы давно знают о кавказском дубе. Сейчас мы поставили себе задачу вывести кавказскую бочку на совершенно другой уровень, с которым не мы будем соперничать, а французы будут конкурировать с нами».

Объемы впечатляют — компания планирует выйти на производство 3000 бочек в год. Диапазон — от 10 до 700 литров, под любые задачи винодела: от белых деликатных вин до крепких спиртных напитков и классических красных вин.

Цифровой обжиг и управление ароматами

Главное отличие «Лаборатории Дуба» от других бондарень — научный подход, доходящий до молекулярного уровня.

«Мы используем цифровой обжиг и можем знать с точностью конкретное ароматическое вещество, которое будет находиться в вашем вине, — говорит Качиборада. — Если вам симпатична какая-то стилистика, мы сделаем это под заказ. Все режимы у нас настроены, мы изучили нашу древесину, мы полностью понимаем, как происходят процессы».

Он также делится тревожным наблюдением: около 90 % российских виноделов не до конца понимают, как вещества из дуба интегрируются в вино и как этим процессом можно управлять. Компания взяла на себя просветительскую миссию — они проводят обучающие лекции и экспедиции, сотрудничают с вузами.

Второе дыхание для бочки

Срок службы дубовой бочки — 3–4 года. Но и здесь у компании есть инновация.

«У нас есть своя запатентованная технология «второе дыхание», — объясняет Левонов. — Мы можем продлить жизнь бочки еще на 2–3 года. После этого бочка отправляется в декор».

На вопрос, почему многие виноделы переходят на металлические емкости, Качиборада отвечает философски:

«Это разные линейки вина. Некоторые вина не нуждаются в хранении в бочках, а некоторые для того, чтобы приобрести свой статус, просто нуждаются в огранке бочкой. Совместимость с фенольными веществами, с кислотностью винограда — эта квинтэссенция создает более благородные напитки, которые не могут дать емкости из железа».

Но он подчеркивает: одно не отменяет другое:

«Дуб не лучше березы, они просто разные. Это разные направления для напитков».

Изюминка проекта: соединение традиций и науки

«Сам наш проект, я считаю, в целом — это изюминка на российском рынке виноделия и бондарного производства, — говорит Качиборада. — Мы предлагаем продукт, сопоставимый с лучшими бондарнями мирового — французского, европейского — уровня».

Он подчеркивает преемственность: традиции, заложенные в Европе века назад, сейчас переносятся в Россию вместе с научной базой, которую создавали русские виноделы — от Голицына до советских ученых.

«Вот эта база, которую мы сейчас соединяем в одно целое, и является изюминкой нашего российского рынка», — резюмирует он.

Производство расположено в живописном месте — на территории «Золотой Балки». Компания открыта для посещения.

«Приезжайте, посмотрите наше производство, — приглашает Иван Левонов. — У нас великолепная локация, замечательный ресторан, прекрасные виды».