«Не надо ждать 10–15 лет»: Александр Константинов — о гастрономических сочетаниях с российскими винами

Работающие ресторанные концепции с российскими винами уже существуют, и их опыт можно применять в других заведениях. С таким тезисом на V Российском винодельческом форуме выступил генеральный директор ресторанно-дегустационного комплекса «Шато де Талю» Александр Константинов.

В основе этого взаимодействия Александр Константинов видит совместную работу шеф-повара и сомелье. В «Шато де Талю» оно связано и с производством вина.

«Наш шеф-повар Сергей Куприянов участвует в дегустационных комитетах при производстве вина. Он знает, какое наше вино и какие он блюда делает», — рассказал Александр Константинов.

Вина хозяйства используют и на кухне, в том числе для приготовления соусов. Отдельное требование к работе с гостями — подготовка ресторанной команды.

«Наши сомелье, шеф-сомелье никогда не подойдут к столу неаттестованными», — подчеркнул Александр Константинов.

Аттестация предусмотрена и для официантов: она включает проверку знания состава и ингредиентов блюд.

Говоря о ситуации за пределами винодельческого региона, Александр Константинов отметил сложности с принятием российских вин в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и на Дальнем Востоке. Проведение форума на Кубани, по его словам, позволяет коллегам увидеть работу ресторанов при винодельнях и затем применять этот опыт.

«Я вам рекомендую прийти в “Шато де Талю” и действительно проверить, что уже есть такие концепции, работающие в нашей стране, в нашем мире, что не надо ждать 10–15 лет», — сказал Александр Константинов.