Константин Дзитоев: «Ждать столько, сколько нужно, а не потому, что надо продать»

Российский винодел и основатель авторского проекта «KD Winery» Константин Дзитоев рассказал федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ», как домашнее виноделие переросло в лицензированное семейное производство, почему хозяйство сознательно сохраняет объём на уровне 50–55 тысяч бутылок в год, какую роль играют длительная выдержка и партнёрские виноградники, зачем бутылки расписывают вручную и почему российскому виноделию важно развивать собственные сорта.

— Константин, с чего начался ваш путь в виноделии?

— Всё началось довольно просто. Мы с соседом стали делать вино для себя. Он потомственный винодел, профессионал и очень хороший человек. Именно через него ко мне пришла любовь к виноделию.

Первое время он использовал меня исключительно как помощника: отнести, поднести, поднять. Постепенно начал допускать к отдельным операциям. Всё это по-прежнему оставалось домашним виноделием, но год за годом становилось всё интереснее.

Позже я решил приобрести хорошее оборудование — небольшое, поскольку мы продолжали делать вино прежде всего для себя. Одновременно начал серьёзнее учиться и постепенно переходить на более профессиональный уровень.

— Насколько важную роль в вашем становлении сыграли наставники?

— Мне действительно очень повезло с наставниками. Сначала это были российские микровиноделы, многие из которых сегодня уже хорошо известны. Затем появились французские специалисты — отдельно по тихим и игристым винам.

Все эти люди были по-настоящему влюблены в виноделие. Они передавали не только знания, но и своё отношение к профессии. Можно сказать, что они заразили меня этой любовью. В виноделии, наверное, по-другому и невозможно.

— Когда увлечение переросло в профессиональный проект?

— В 2016 году мы получили лицензию. Мы были одними из первых, кто оформил так называемую лицензию микровиноделия, или фермерскую лицензию.

После этого начали развиваться очень постепенно, никуда не торопясь. Мы постоянно учились — и продолжаем учиться сегодня. Оборудование приобретали поэтапно: покупали то, что было необходимо на конкретном этапе, а затем, понимая, какие задачи возникнут завтра, добавляли следующие позиции.

Так же постепенно развивалась и сама производственная площадка: сначала появилось одно здание, затем второе. На старте у меня не было большого профессионального опыта, поэтому важно было двигаться осознанно и понимать последствия каждого решения.

— Почему вы изначально выбрали именно медленный путь развития?

— Наверное, в определённом смысле так было даже легче. Медленное развитие позволяло принимать решения о следующем этапе и не попадать в зависимость от уже созданных больших объёмов, когда сначала производишь много вина, а потом думаешь, что теперь с ним делать.

Благодаря наставникам мы с самого начала понимали, что виноделие, особенно производство красных вин, требует времени. Поэтому сразу настраивались на продолжительную выдержку и строили хорошие погреба, куда можно закладывать вино и ждать.

Ждать столько, сколько нужно самому вину, а не потому, что его уже необходимо продать. Я считаю, что это сыграло большую роль в развитии проекта. Когда люди пробовали наши вина, они понимали, что получают уже готовый продукт, который можно пить с удовольствием. Мы выдерживали вина у себя и предлагали их только тогда, когда считали, что они достигли необходимой стадии развития.

— Какой объём вина производит проект сегодня?

— Мы выпускаем примерно 50–55 тыс. бутылок в год. Около 15–20% красных вин обязательно закладываем на дальнейшую выдержку. После необходимого времени их можно достать из погреба и предложить рынку уже на другой стадии развития. На этот объём мы вышли примерно четыре-пять лет назад и продолжаем его сохранять. Увеличивать производство не хотим.

Когда-то мне подарили большую книгу Роберта Паркера, в которой описаны несколько тысяч виноделен. Я обратил внимание, что семейные проекты обычно работают в диапазоне примерно от 30 до 60 тыс. бутылок.

На мой взгляд, это неслучайно. При дальнейшем росте владельцу уже приходится делегировать значительную часть полномочий. Вино по-прежнему может производиться по его рекомендациям, но он уже не участвует во всех процессах лично и не знает о каждой партии столько, сколько знал раньше. Для авторского семейного проекта принципиально важно сохранять масштаб, при котором ты продолжаешь сам отвечать за своё вино.

— Как формировалась сырьевая база проекта?

— Сначала мы работали с партнёрским виноградником, который использовали на условиях аренды. Я участвовал в его развитии как консультант: помогал определять, какие сорта и в каком количестве необходимо высаживать.

С 2017 года там появилось около 14 сортов. Представлены и международные разновидности, и сорта, традиционные для российского юга: Цимлянский Чёрный, Красностоп Золотовский, Саперави, Ркацители, Кокур и другие.

Для нас было важно сформировать достаточно широкую сортовую палитру и посмотреть, как разные сорта проявят себя в конкретных условиях.

— Почему вы считаете работу с местными сортами принципиально важной?

— Международные сорта — это прекрасно. С ними зачастую понятнее, как работать, как их представлять и продвигать. У потребителя уже есть определённая система координат.

Но проявить себя в виноделии Россия должна прежде всего через собственные сорта. Именно ими мы должны гордиться и именно их продвигать — так поступает любая винодельческая страна мира.

Местные сорта позволяют говорить не просто о качестве вина, а о его происхождении и собственной идентичности российского виноделия.

— Вы долго работали с виноградом из разных регионов. Насколько жизнеспособна межрегиональная модель?

— Она вполне жизнеспособна. Более того, мировой опыт показывает, что такая модель может давать очень интересные результаты.

В России большинство современных виноградников достаточно молодые. Редко встречаются участки старше 10–15 лет. В таких условиях возможность купажировать виноград одного сорта из трёх-четырёх разных терруаров помогает получать более глубокие и сложные вина. Даже если каждый отдельный виноградник ещё молод, соединение нескольких территорий способно придать вину дополнительное богатство.

С этой точки зрения межрегиональная модель оправданна и с точки зрения качества, и с точки зрения терруарного разнообразия.

— Планируете ли вы отказываться от партнёрских виноградников?

— Нет, не планируем. Мы стараемся заключать долгосрочные договоры — на год или два. Для нас важно не просто приобрести готовый виноград, а участвовать в работе с участком.

Мы обсуждаем, как должен выращиваться виноград, какие обработки необходимо проводить, в какие сроки и при каких показателях следует начинать сбор. Решения о дате уборки принимаем сами.

У нас есть собственная аналитика и лаборатория. Благодаря этому мы можем контролировать состояние сырья и определять оптимальный момент сбора. Поэтому партнёрские арендные виноградники остаются важной частью нашей модели.

— Что оказалось самым сложным при переходе в виноделие из другой профессиональной сферы?

— Самые большие трудности возникли в самом начале. Когда мы получили лицензию, микровиноделие и семейное виноделие в России только начинали развиваться.

Практически всё приходилось создавать с нуля. Многие процессы мы проходили одними из первых, поэтому неизбежно были пробы и ошибки, а понимание приходило постепенно.

Это касалось не только производства, но и продвижения. У покупателя и даже у части профессионального сообщества тогда ещё не было ясного понимания, что такое российская семейная винодельня.

Фактически пришлось объехать всю страну и везде объяснять: появился закон, появилась возможность получить лицензию, теперь существуют небольшие семейные проекты, которые имеют право производить и продавать собственное вино.

Люди спрашивали: что такое семейная винодельня, откуда вы появились и действительно ли вы сами делаете вино?

— Как удалось завоевать доверие профессионального сообщества?

— На это потребовались годы. Недостаточно один раз сделать хорошее вино. Нужно было показать, что в одном году мы получили качественный результат, в следующем снова сделали хорошее вино, а затем повторили это ещё раз.

Профессионалы должны были увидеть стабильность и понять, что наше вино способно сохранять качество не только сегодня, но и завтра. Именно последовательность со временем сформировала доверие.

— Одной из наиболее узнаваемых особенностей проекта стали бутылки с ручной росписью. Как появилась эта идея?

— Когда мы уже были готовы выйти на рынок, то посмотрели на винную полку и увидели огромное количество предложений: известные и неизвестные марки, красивые этикетки, сотни наименований.

Если бы мы просто наклеили бумажную этикетку и поставили бутылку на полку рядом с 300–500 другими позициями, то, скорее всего, потерялись бы.

Поэтому, хотя вино уже было готово, мы не торопились выходить на рынок. Нам хотелось найти решение, которое заставило бы человека остановиться и спросить: «А что это такое?»

В этот момент у продавца появляется возможность рассказать о продукте. Он не может постоянно говорить обо всех винах на полке, но если покупатель сам заинтересовался конкретной бутылкой, начинается разговор.

— Сразу ли удалось реализовать идею росписи?

— Нет. Сама идея родилась довольно неожиданно: мы подумали, что бутылку можно расписывать, сначала хотя бы самым простым способом.

Но от появления замысла до полноценной реализации прошло примерно полгода. Нужно было найти художника, создать образы, подобрать краску для стекла, которая не смывается, определить необходимый температурный режим.

Мы потратили много времени, но остались довольны результатом. Человек приходил в винотеку, видел бутылку и спрашивал: «Что это такое?»

Роспись стала поводом начать знакомство с проектом. Но главным всё равно остаётся то, что находится внутри бутылки.

Этикетка или оформление могут заинтересовать человека и привести его к первой покупке. Однако дальнейшее решение он будет принимать уже на основании того, какое вино попробовал.

— С какими редкими и локальными сортами вы работаете сейчас?

— Мы постоянно пробуем что-то новое. В частности, постепенно выводим на рынок вина из редких сортов, которые по разным причинам не получили широкого промышленного распространения.

Среди них — Достойный и Рубин. Эти сорта показывают хорошие результаты, но исторически не успели занять заметное место в массовых посадках. Сейчас мы постепенно знакомим с ними рынок.

Большие перспективы в белом виноделии я вижу у Кокура. Он даёт очень интересные результаты.

Также хотим более плотно работать с грузинским сортом Шавкапито. Сегодня он становится всё более заметным в грузинском виноделии и способен давать интересные вина.

— Как вы оцениваете поддержку российского виноделия со стороны государства?

— На мой взгляд, сегодня государство предпринимает очень серьёзные усилия для развития виноградарства и виноделия.

Это касается и финансовых инструментов, и информационной поддержки. Мы сами дотаций не получали — во многом из-за специфики региона, — но в целом видим, что отрасли оказывается значительная помощь.

О виноделии много говорят, появляется большое количество публикаций, темы разбираются достаточно глубоко. Я не видел подобного уровня внимания даже во многих других отраслях. Государство действительно повернулось к виноградарству и виноделию.

— Что необходимо делать для дальнейшего развития винной культуры?

— Информационное освещение и есть один из главных инструментов развития. Люди слышат о российском виноделии, начинают интересоваться, пробовать, посещать хозяйства и мероприятия. Сегодня проводится много выставок — не только в Москве, но и в других городах. Количество посетителей растёт.

Я считаю, что мы развиваемся семимильными шагами. Достаточно посмотреть на опыт Италии или США. Ещё несколько десятилетий назад их вина не занимали того положения, которое имеют сейчас. Но эти страны прошли серьёзный путь: проводили выставки, создавали информационные поводы, рассказывали о своих производителях.

Постепенно мир узнал, что они делают интересные вина. Россия сегодня идёт тем же уже проверенным путём — и, на мой взгляд, движется очень быстро. Лучшее будущее российского виноделия уже совсем рядом.