Максим Тройчук: «Виноделие — это долгоиграющая история»

Генеральный директор винодельни «Ведерниковъ» Максим Тройчук рассказал федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» о сочетании донских автохтонов с современными технологиями, ограниченности виноградопригодных земель и конкуренции российского вина с продукцией мировых винодельческих держав.

— Максим, расскажите об особенностях производства винодельни «Ведерниковъ».

— Особенностей у нас много. Прежде всего мы представляем долину Дона — старейший непрерывно действующий регион российского виноделия.

Эта территория известна своими аборигенными сортами винограда. В Ростовской области насчитывалось более 30 таких сортов. Мы работаем с «красностопом золотовским», «цимлянским черным», «сибирьковым» и «пухляковским». Для некоторых из них наш регион является родным домом. При этом уже много лет используем современные мировые технологии. Некоторые из применяемых нами решений, по моей оценке, используют лишь 2–3% виноделов в мире. Таким образом, на винодельне сочетаются историческое наследие, уникальность донских автохтонов и передовые технологии производства.

— Можете рассказать о некоторых технологических особенностях?

— Секреты, конечно, существуют, но раскрывать их полностью мы не будем. Если говорить в общих чертах, при производстве белых вин активно работаем с виноградным соком еще до начала брожения.

В красных винах одновременно используем несколько рас дрожжей — как сахаромицеты, так и несахаромицеты. Также применяем коинокуляцию яблочно-молочных бактерий. Визуально наше предприятие, возможно, не производит такого впечатления, как некоторые современные российские винодельни, построенные с нуля. Но с технической и технологической точек зрения у нас очень продвинутое производство.

— Стал ли российский покупатель более избирательным и требовательным?

— Сегодня потребитель знает о вине значительно больше, чем 10–15 лет назад. Что касается отношения к российскому вину, здесь я вижу определенную постоянную. Всегда существовала продвинутая часть аудитории, которая относилась к отечественному вину с уважением и даже с любовью.

Такие потребители были и 20 лет назад, хотя тогда их, разумеется, было меньше. Нужно понимать, что Россия никогда не станет сверхдержавой мирового виноделия. Мы все равно остаемся периферией винного мира. Поэтому борьба за внимание и доверие потребителя будет постоянной.

Нам нельзя расслабляться и останавливаться, поскольку мы конкурируем с крупнейшими винодельческими странами. При этом сам потребитель становится образованнее и тратит деньги более осознанно.

— Что мешает России приблизиться к ведущим винодельческим странам? Все зависит от специалистов или существуют объективные природные ограничения?

— Это зависит и от людей, и от географии, и от природы.Виноградопригодные земли в Крыму и Краснодарском крае уже в значительной мере используются. Сейчас предпринимаются попытки вернуть в оборот территории, на которых виноградники существовали раньше, но затем были утрачены.

Ставропольский край, отдельные территории Дагестана, Ростовская и Волгоградская области — это уже в разной степени зоны рискованного виноградарства. В Ростовской области, например, применяется укрывное виноградарство. Мы закапываем лозу на зиму. Это совершенно другой уровень сложности и расходов. Поэтому объективно российское виноделие ограничено общим фондом подходящих земель.

Недостаток специалистов — проблема решаемая. Людей можно обучить. Земля же является конечным ресурсом, который невозможно создать дополнительно.

— Может ли отрасли помочь просто время — еще 10–20 лет последовательного развития?

— Время необходимо не только виноградарству, но и всей стране. Нам важно привыкнуть к существованию бизнеса, который передается из поколения в поколение, и к традициям, которым не 10 лет, а 40, 50 или 60. Виноградарство и виноделие — очень долгий бизнес. Его даже сложно воспринимать только как бизнес. Это долгоиграющая история.

Нельзя войти в нее, вложить деньги и через три-пять лет выйти с прибылью. Именно поэтому в европейской традиции винодельческие хозяйства так часто являются семейными. Время однозначно поможет российскому виноградарству и виноделию. Мы продолжаем изучать собственные терруары и лучше узнавать сами себя. Для виноградарства 20 лет — это примерно как 20 лет для человека: ты только начинаешь понимать жизнь и свое место в ней.

— На винном аукционе две бутылки вашего вина были проданы за 1,5 млн рублей. Что это было за вино?

— Аукцион состоялся в декабре 2024 года. На нем действительно продали две бутылки за 1,5 млн рублей. Это был наш знаменитый выдержанный «Красностоп Золотовский» урожая 2012 года.

Этот винтаж стал знаковым для российского виноделия. Вино вышло на рынок в 2014 году — в период, когда изменилась траектория развития страны, виноградарства и виноделия. Наш «Красностоп» в тот момент оказался революционным с точки зрения восприятия потенциального качества российского вина. До него никто не пробовал отечественного красного вина такого уровня. Именно поэтому урожай 2012 года стал историческим. Сегодня найти его в продаже практически невозможно.

— Сохранились ли другие старые винтажи?

— Еще можно встретить урожай 2010 года. Это также великолепное вино.

Стоимость может составлять около 200 тыс. рублей за бутылку, но сначала ее нужно найти.

— Какие еще вина винодельни вы считаете знаковыми?

— Заметный след в современном российском виноделии уже оставили наши игристые вина, хотя продаем их всего около семи лет.

Игристое из «Сибирькового», длительно выдержанное на осадке, несколько лет назад получило Гран-при и было признано лучшим игристым вином России.

Еще один важный результат — красное вино «Твердый знак». Это ассамбляж трех сортов: «Красностопа Золотовского», «Цимлянского Черного» и «Каберне Совиньона».

Оно получило Гран-при как лучшее красное вино России.

Получается, раз в несколько лет одно из наших вин становится лучшим в стране в своей категории. Мы стараемся не сбавлять темп.

— Как винодельне сохранять свою идентичность и одновременно оставаться современной?

— Это действительно сложный вопрос, потому что необходимо искать баланс.

Чтобы этот поиск не превращался в мучение, нужно самому находиться внутри современного винного процесса и чувствовать происходящее.

Я не отношусь к людям, которые пробуют по 500 вин в месяц. Но, на мой взгляд, у меня есть чувство вина и понимание того, что происходит в винном мире.

Когда производитель становится флюгером и пытается реагировать на малейшее изменение направления ветра, он, возможно, зарабатывает немного больше, но рискует потерять себя.

Важно, чтобы импульс шел изнутри — от самого винодела и руководителя предприятия.

Мы следуем трендам, но нередко оказываемся впереди них. Некоторые решения, которые только сейчас становятся актуальными для рынка, мы начали применять два, три или даже пять-шесть лет назад.

Когда человек живет виноградником и винодельней, воспринимает их как единый мыслительный и производственный процесс, он нередко начинает опережать тенденции.

Но полностью игнорировать рынок нельзя. Мы делаем вино не только для себя, а для людей. Если будем производить исключительно то, что нравится нам, придется самим все это и выпить.

— На что вы ориентируетесь при создании вина: на собственное мнение, оценки сомелье и экспертов или запросы покупателей?

— Постараюсь ответить максимально честно и точно.

Примерно 65–70% — это наше собственное мнение и внутреннее ощущение.

Около 20% составляет мнение профессионального сообщества и сомелье. Возможно, немного больше. При этом существуют эксперты, к которым мы прислушиваемся в большей степени, и специалисты, чье мнение имеет для нас меньший вес.

Оставшиеся 10% — мнение потребителя.

— Почему доля покупательского мнения сравнительно невелика?

— Потребитель не всегда сам знает, чего действительно хочет. Нередко ему предлагают тренды, которые изначально не были его собственным запросом. На формирование таких тенденций серьезно влияет экспертное сообщество.

Одновременно мы сами являемся продвинутыми потребителями вина и также чувствуем современные изменения.

Нам хочется пить легкие, ароматные, вкусные и сбалансированные вина. Мы не хотим ждать по 15 лет, пока они достигнут зрелости. Хотим иметь возможность пить вино дольше, не перегружаясь алкоголем.

Поэтому заинтересованы в том, чтобы наши вина соответствовали тем же требованиям, которые мы сами предъявляем к продукту.

— Можно ли назвать «Ведерниковъ» флагманом семейного виноделия?

— Скорее флагманом двухсемейного виноделия, поскольку в компании представлены две фамилии — Титовы и Тройчуки.

При этом мы уже 11 лет являемся частью группы компаний «Абрау-Дюрсо». Поэтому в чистом виде семейной винодельней нас назвать нельзя. Мы входим в большую группу компаний, а у такого положения есть как сильные, так и слабые стороны. Мы научились к ним адаптироваться.

— В каком направлении развивается хозяйство?

— Мы растем в ширину: увеличиваем площадь виноградников. Сегодня у нас около 250 гектаров, и эта цифра будет расти.

Поскольку работаем в зоне укрывного виноградарства, рассматриваем альтернативные и гибридные сорта, которые не нужно укрывать на зиму, но из которых при этом можно получать вино высокого качества.

Нас особенно интересуют сорта, которых больше ни у кого нет. У нас уже существуют уникальные автохтоны, и мы хотим дополнить их уникальными гибридными сортами.

Это длительный процесс, и пока мы находимся только в начале пути.

— Как развивается винная линейка?

— Каждый год добавляем новые продукты и стили. Постоянно находимся в поиске.

Из урожая 2025 года впервые сделали несколько принципиально новых вин из «Красностопа Золотовского» и «Сибирькового».

Также вывели на рынок невыдержанную версию «Цимлянского Черного», которой давно не было в нашем ассортименте.

Мы постоянно движемся одновременно в ширину и в глубину.

— Какие три-пять вин лучше всего показывают характер хозяйства?

— Однозначно нужно попробовать одно из наших игристых вин — например, из «Сибирькового» или «Цимлянского Черного», произведенного по-белому.

Обязательно стоит познакомиться с тихим белым вином из «Сибирькового». Это одна из наших визитных карточек — своего рода открытка, показывающая, что такое «Ведерниковъ».

Хорошим выбором будет невыдержанный «Цимлянский Черный». Он демонстрирует интересную грань сорта и его необычное стилистическое проявление.

И, конечно, нужен выдержанный «Красностоп Золотовский». Это дорогое и доступное не каждому вино, но именно оно стало настоящей визитной карточкой хозяйства и во многом сформировало репутацию «Ведерниковъ».

— Что винодельне дало объединение с группой компаний «Абрау-Дюрсо»?

— Я бы не называл это коллаборацией. Это скорее брак, семейный союз.

Как и в любой семейной жизни, здесь возникают сложности и трения. Но прежде всего союз с «Абрау-Дюрсо» дал нам стабильность и перспективу развития.

В 2015 году, на момент объединения, предприятие фактически боролось за выживание.

Качество наших вин уже тогда было очень высоким. Мы получали Гран-при и золотые медали в России и за рубежом, по многим параметрам находились на вершине российского виноделия.

Однако финансовое положение оставалось очень тяжелым. Развитие предприятия остановилось задолго до объединения. Около семи лет мы фактически стагнировали — как с точки зрения виноградников, так и в части производственной базы.

Объединение позволило снова начать развиваться. Мы модернизировали производство, приобрели необходимое оборудование, обновили бочковой парк и возобновили закладку виноградников.

Без этого союза мы, вероятно, до сих пор находились бы примерно на уровне 2008 года.

Кроме того, «Абрау-Дюрсо» располагает сильным торговым домом и развитой дистрибуцией по всей стране.

Несмотря на сложности, которые могут возникать у относительно небольшой винодельни внутри крупной компании, мы, безусловно, многое выигрываем от того, что являемся частью семьи «Абрау-Дюрсо».