Франк Дюсенер: «Терруар — это не только климат и почва, но и то, что вы с ними делаете»

Главный энолог винодельни «Шато де Талю» Франк Дюсенер рассказал федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» о профессиональной школе Бордо, эволюции российского вина за последние два десятилетия, влиянии Черного моря на виноградники Геленджика и значении возраста лоз.

— Где вы получили базовое образование в виноградарстве и энологии? Что сильнее всего повлияло на ваше профессиональное мышление?

— Как профессионал я вырос и сформировался в Бордо. Возможно, самое важное, чему нас учили в институте Бордо, — это открытость. Столкнувшись с любой ситуацией, нужно сначала попытаться ее объяснить, понять и проанализировать. Нельзя приезжать с уже сформированным мнением или просто применять готовый рецепт. Каждый раз необходимо заново думать, как решить конкретную проблему. Именно такой подход я стараюсь сохранять в работе.

— Вы приехали работать и жить в Россию в 2003 году. Как за это время изменилось российское виноделие?

— Когда я приехал, у меня не было заранее сформированного мнения о российском вине. Я наблюдал за его развитием уже непосредственно здесь. Двадцать три года назад российские вина были достаточно простыми. Во время дегустаций нередко встречались вина с технологическими ошибками. Но благодаря инвестициям эту проблему удалось решить сравнительно быстро.

Следующим этапом стало обновление старых насаждений, закладка более качественных и адаптированных сортов, а также формирование понимания, какие именно вина хочет создавать каждый производитель.

Сегодня практически у каждой винодельни есть собственное тонкое и точное вино. Российская палитра стала значительно шире. Наши вина получают высокие оценки на международных конкурсах, а зарубежные эксперты хорошо оценивают работу российских виноделов.

— Есть ли у российских вин, в частности у вин «Шато де Талю», потенциал на зарубежных рынках?

— В России существует огромный, сильный и интересный внутренний рынок. Я бы сегодня скорее развивал туристическое направление, чем делал основную ставку на экспорт. На зарубежном рынке российское вино пока остается экзотикой. С этим можно работать: развивать местные сорта, создавать характерные для территории вина и предлагать их странам с развитой культурой потребления.

Но даже в таком случае российское вино за рубежом пока будет восприниматься как экзотический продукт. Внутренний рынок и энотуризм дают нам более органичные возможности для развития.

— Вы участвовали в проекте «Шато де Талю» с самого его основания. Сколько времени потребовалось хозяйству, чтобы перейти от закладки виноградников к собственному вину?

— Проект начался в 2005 году. Основные виноградники высаживали в 2007–2008 годах. А первый собственный урожай мы переработали в 2019 году. Это связано с тем, что строительство винодельни заняло много времени. Пока производство создавалось, мы продолжали выращивать виноград и продавали его другим хозяйствам. С каждым годом появлялось все больше заинтересованных покупателей, которые искали качественное сырье.

Одним из первых выпущенных вин стал «Купаж 132», который впоследствии был признан лучшим вином России в рейтинге Top100Wines. Тогда мы поняли, что выбрали правильное направление и что наш терруар действительно подходит для создания больших исторических ассамбляжных вин.

— На чем вы основывались, когда определяли будущую стилистику винодельни?

— Перед посадкой виноградников мы, конечно, подробно изучали местоположение. Но терруар — это не только климат и земля. Важно и то, что именно вы хотите создать на этой территории, какие традиции собираетесь развивать и как будете с ней работать.

Мы понимали, что на Юге России пока недостаточно продолжительной традиции работы именно с таким типом терруара. Поэтому важной частью проекта стало видение и общее понимание того, каким должно быть хозяйство.

Это стало нашей силой. Мы пришли к выводу, что на этой территории имеет смысл создавать большие купажные вина в исторической европейской традиции.

— Какой природный фактор сильнее всего определяет характер терруара «Шато де Талю»?

— Конечно, море. Климат является одним из главных элементов терруара, а море воздействует на него сразу несколькими способами.

Во-первых, оно сглаживает температуру. Летом на нашей стороне хребта обычно на пять–семь градусов прохладнее, чем с другой стороны. Зимой сильные морозы случаются редко, а если и бывают, то обычно остаются умеренными — даже тогда, когда в Краснодаре выпадает много снега и фиксируются низкие температуры. Море работает как температурный буфер.

Во-вторых, оно отражает солнечный свет. Виноградники, расположенные ближе к морю, получают значительно больше освещения. Этот фактор не всегда принимают во внимание, хотя для созревания винограда он очень важен.

Третий фактор — морской бриз. Он приносит влагу на виноградники и помогает лозе продолжать физиологическую работу даже в жару. Растение не останавливается в ожидании более комфортной температуры, а продолжает развиваться благодаря постоянному освежающему воздействию моря.

— Как возраст лоз влияет на качество и стабильность вина?

— Время и история играют огромную роль в создании великих вин. Молодые виноградники очень чувствительны к изменениям погоды и к любым корректировкам агротехники. Старые лозы значительно устойчивее и дают более стабильный результат.

В моем понимании, «гранд крю» — это прежде всего место, которое способно постоянно производить качественный продукт. Но такие места и хозяйства рождаются только со временем. Если мы хотим создавать вина уровня «гранд крю», нам нужны взрослые виноградники, способные из года в год давать насыщенный и устойчивый результат.

— Как бы вы сформулировали общий стиль вин хозяйства?

— Мы всегда стремимся создавать вина глубокие, многогранные и элегантные. Для этого опираемся на терруар, внимательно следим за созреванием винограда и стараемся понять, как особенности каждого года влияют на ягоду.

После этого адаптируем технологический процесс под конкретный урожай. Нельзя каждый год работать по одной и той же схеме. Наша задача — получить наиболее выразительное, сложное и гармоничное вино из того винограда, который дала природа.

— Вина «Шато де Талю» чаще всего ассоциируются у потребителя с понятиями легкости, простоты и элегантности. Это сознательный выбор?

— Понятие легкости можно трактовать по-разному. Если человек пробовал только базовую или летнюю линейку, он действительно мог познакомиться прежде всего с более легкими винами. Но у нас есть и насыщенные винтажные позиции. Если говорить о том, что наши вина менее экстрактивны и раньше становятся готовыми к употреблению, чем некоторые другие российские вина, то это осознанный подход. Мы хотим создавать вино с историей развития. Через несколько лет в бутылке должно оставаться само вино, его терруар и характер, а не только экстракт дуба. Структура необходима для выдержки, но она не должна превращаться в тяжесть или грубость.

— Какая технологическая работа особенно важна для сохранения тонкости и чистоты вина?

— Производство вина — это во многом управление окислением. Мы получаем органическое сырье и на всех этапах должны внимательно контролировать его контакт с кислородом. Во время сбора урожая используем инертный газ — углекислый газ. Позднее, когда снимаем вина с осадка или перемещаем их между емкостями, применяем азот. Это очень тонкая работа. Но она позволяет контролировать окислительные процессы и получать более чистые, деликатные и точные вина.

— Какие позиции появились благодаря терруару, а какие — в ответ на гастрономию и спрос гостей?

— Некоторые результаты оказались для нас неожиданными. Мы не предполагали, что настолько успешными станут розовые вина, в том числе более насыщенной стилистики, а также сухой мускат. Но эти вина рождаются здесь и очень хорошо вписываются в гастрономию территории. В Геленджике много морепродуктов, летних блюд, а основной поток гостей приезжает именно в теплый сезон. Поэтому розовые вина и легкие ароматические белые оказались особенно востребованными. Они естественно соединяются с кухней и образом жизни этого места.

— Какой собственный релиз или сорт рынок, на ваш взгляд, систематически недооценивает?

— Я считаю недооцененными наши вина на основе «мерло». «Мерло» — чувствительный сорт, но у нас он получается очень хорошо. Он растет близко к морю, а влажность терруара и умеренные температуры подходят ему. Благодаря этим условиям мы можем создавать тонкие, типичные и гармоничные вина. Некоторые эксперты уже обратили на них внимание, но мне кажется, что потенциал нашего «мерло» пока оценен не полностью.

— Какой международный сорт вы считаете особенно перспективным для российского виноделия?

— «Каберне фран» — отличный сорт для России. Он способен адаптироваться к разным терруарам. Хорошие результаты можно получать в Геленджике, Мысхако, Анапе и других зонах. «Каберне фран» дает сдержанные, сложные и очень современные вина. Не случайно этот сорт становится фаворитом у многих сомелье. Он уже убедительно показывает свою адаптированность к российским условиям, но потенциал его дальнейшего развития остается очень большим.

— Как разделить в вине «французскую» и «русскую» составляющие не в маркетинговой, а в профессиональной терминологии?

— Типичное вино Château de Talu — это красный ассамбляж из нескольких сортов. Сначала в аромате появляются черная смородина и черника — характерные ноты «каберне совиньона». После аэрации раскрываются сливовые оттенки «мерло» и «сиры». «Каберне фран» добавляет сушеную малину и цветочные ароматы. Когда все эти элементы соединяются в одном бокале, человек может узнать стиль хозяйства.

Это российское вино, потому что виноград вырос здесь, в Геленджике, и отражает местный терруар. Но оно создано во французской стилистике. Можно сказать так: если вино российское, но произведено во французском стиле, — это «Шато де Талю».