Главный винодел ESSE Winery — о самых удачных экспериментах на производстве

В ESSE Winery в разные годы экспериментировали с совместной ферментацией «сира» и «вионье», а также с продолжительной мацерацией «ркацители». Часть решений удалось повторить и закрепить в технологии, однако возможность их применения по-прежнему зависит от условий конкретного сезона. Об этом федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» рассказала главный винодел ESSE Winery Наталья Дынникова.

Одним из экспериментов стала коферментация двух ронских сортов — «сира» и «вионье». Впервые эту технологию применили в 2022 году, когда виноград обоих сортов достиг близкой физиологической зрелости и мог быть одновременно направлен на переработку.

«Эти два ронских сорта на нашей земле очень близки по физиологической зрелости, поэтому не составило труда соединить их в одной ёмкости. Брожение длилось всего пять дней. Вино получилось ярким, лёгким и невероятно фруктовым», — рассказала Наталья Дынникова.

В 2023 году эксперимент удалось повторить. Однако в последующие сезоны погодные условия изменили сроки созревания сортов.

В 2024 году из-за гидростресса и быстрого созревания ягод «вионье» достиг зрелости 23 августа, тогда как «сира» отставала примерно на две недели. В 2025 году на развитие винограда повлияли возвратные весенние заморозки и гидростресс: ягоды медленно набирали сахар, а сроки зрелости сортов снова не совпали.

«”Сира“ и ”вионье“ отказывались быть вместе. В 2026 году факторов также много, но мы не теряем надежды повторить наш ESSE Ridicule Unplugged», — отметила главный винодел.

Ещё одним направлением экспериментов стала работа с «ркацители» в линейке Unplugged по технологии skin contact. В ESSE Winery пробовали проводить брожение с гребнями и без них, оставлять вино на мезге на срок от трёх до шести месяцев, а затем использовать бочки разного возраста и продолжительности выдержки.

«”Ркацители“ — очень универсальный сорт. С ним можно экспериментировать с разными технологиями и сроками сбора», — пояснила Наталья.

В 2024 году гидростресс и быстрое созревание не позволили разделить урожай на ранний и поздний сбор. Весь виноград собрали при одной физиологической зрелости. Брожение проходило на мезге при низкой температуре с ежедневным лёгким ремонтажем, чтобы избежать грубого воздействия на шапку.

После завершения ферментации вино выдерживали на мезге шесть месяцев, затем отделяли самотёком и направляли в старый дуб на срок от 12 до 24 месяцев.

«Вино стало нежным и захватывающим, но самое главное для нас в этом эксперименте — спелый и мягкий танин во вкусе», — рассказала Наталья Дынникова.

Эксперименты ESSE Winery не сводятся к единожды установленной рецептуре. Коферментация «сира» и «вионье» возможна только при совпадении сроков физиологической зрелости, тогда как работа с «ркацители» постепенно сформировала более устойчивую схему: низкотемпературное брожение на мезге, деликатный ремонтаж, шестимесячная выдержка на мезге и последующее созревание в старом дубе.