В Patrey Winery рассказали, как сочетают квеври, сталь и дуб при работе с различными сортами

В Patrey Winery используют разные ёмкости в зависимости от типа вина и особенностей сорта. Белые вина производят в стали, оранжевые и красные — в квеври, а для «красностопа золотовского» и «неббиоло» применяют комбинированную схему: после брожения и выдержки в квеври вина продолжают созревать в дубе. Об этом федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» рассказал основатель винодельни Константин Климов.

К комбинированной технологии в хозяйстве пришли по мере накопления опыта работы со стальными ёмкостями и квеври. Одним из преимуществ квеври винодел называет возможность регулярно перемешивать бродящее сусло и погружать поднимающуюся шапку мезги.

«Пижаж мы делаем минимум пять раз в сутки. Шапка из мезги, которую во время бурного алкогольного брожения поднимает углекислый газ, разбивается и погружается вниз, чтобы она не высыхала. При этом дрожжи постоянно получают кислород», — рассказал основатель Patrey Winery.

По его словам, интенсивное перемешивание помогает снизить риск чрезмерной редукции, которую виноделы также называют «задушкой». В выраженной форме она может проявляться нежелательными сернистыми ароматами и снижать чистоту сортового профиля.

В хозяйстве используют квеври объёмом 1100 и 1700 литров. По словам винодела, работа с такими партиями упрощает контроль брожения по сравнению с более крупными ёмкостями.

Квеври в Patrey Winery применяют не только для ферментации, но и для дальнейшего созревания вина. Однако из-за более низкой проницаемости материала процесс смягчения танинов в них идёт медленнее, чем в дубовой бочке.

Именно поэтому для насыщенных танинных сортов хозяйство выбрало комбинированную схему.

«Такие мощные танинные сорта, как “красностоп” и “неббиоло”, пришлось бы выдерживать в квеври не менее пяти лет. Поэтому сначала мы держим их в квеври, а затем обязательно переводим в дуб — чтобы быстрее сгладить танин», — пояснил Константин Климов.

Так, «неббиоло» и «красностоп золотовский» урожая 2023 года прошли брожение и годовую выдержку в квеври, после чего были направлены ещё на два года в дубовые бочки.

Белые вина хозяйство продолжает производить в стальных ёмкостях, тогда как квеври остаются основным инструментом для оранжевых и красных вин. Выбор между отдельными ёмкостями и комбинированной схемой зависит прежде всего от структуры сорта и необходимой продолжительности созревания.