Алексей Соловьев: «Слепая дегустация никогда не будет полностью объективной»

Сразу после конкурса «Винорус» создатель отраслевого стандарта дегустационной оценки, руководитель винного направления «Белого мыса» и президент Ассоциации кавистов России рассказал федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» о балльных системах, нейроповязках, усталости экспертов и о том, чем кавист отличается от сомелье.

Алексей Соловьев — один из ведущих экспертов России в области органолептической оценки вина и создания профессиональных инструментов для дегустации.

— Алексей, вы создали систему, которая стала отраслевым стандартом. Чем она принципиально отличается от традиционных стобалльных систем?
— Важно понимать, что в моей системе на самом деле слились несколько систем. Первая — это OIV, международный стандарт, разработанный еще в 90-е годы во Франции. Это стандартная таблица от 0 до 100 баллов. Мы по ней работаем, потому что она считается международной. Но моя программа отличается тем, что мне интереснее увидеть характеристики — из чего детально складывается продукт. Итогом нашей работы всегда является описание. В OIV это скупая штука, по которой можно что-то наскрести. А у меня будет описано, к примеру: вино красного цвета с таким-то ободком, у него такое-то послевкусие, такая-то интенсивность, такая-то кислотность. Это — как если ты приходишь сдать анализы в городскую поликлинику, и тебе дают справку по стандарту. А придя к нам, ты получишь полный комплекс с выводами и рекомендациями. Мой следующий шаг — создание отраслевой лаборатории на базе «Белого мыса». Все мои инновации за 10 лет будут применены именно там.

— Можно ли оцифровать вкус? Насколько вообще объективна слепая дегустация как метод оценки вина?
— Ой, это очень крутой вопрос. По факту, с одной стороны, хочется сказать, что она никогда не будет объективной. Честно. Но я вижу, что за 10 лет мы сделали, наверное, все возможное для того, чтобы приблизиться к объективности. Может, вы видели — мы уже и нейроповязки применяем. Мы смотрим, что происходит в мозгу у испытателя. И будем в этом направлении дальше шагать. По сути, мы такие инноваторы в этой сфере. Нам просто не хватало своего места — и оно появилось на базе «Белого мыса».

— В этом году вы впервые использовали на дегустационном конкурсе нейроповязки — для чего?
— В моей компании мы используем ее почти год. И у меня уже материалов накопилось на докторскую диссертацию. Мы не только фиксируем оценки, но и видим, что констатирует во время дегустации мозг. Возвращаясь к вашему вопросу: непонятно, приведет ли это нас к полной объективности. Но делать попытки идти в эту сторону обязательно нужно.

— А для чего вам эти данные? Зачем вы ходите в этой повязке?
— Первое, что мне нравится: она очень четко показывает уровень усталости. Мы пока пользуемся догмами — что после каждых десяти образцов надо отдохнуть пять минут. Но ведь все индивидуально. Нейроповязка дает более точный, индивидуальный подход каждому эксперту. На ней видно, когда он устает, отвлекается, стрессует, когда его когнитивная нагрузка говорит о том, что он больше не может воспринимать информацию. Такой эксперт должен отдохнуть и только после этого продолжать работать с образцами.

— Вы создали ассоциацию кавистов и конкурс для них. Чем кавист отличается от сомелье? И почему эту профессию нужно развивать именно сегодня?
— Я всегда говорю, что кависту сложнее. Сомелье в ресторане имеет право открыть бутылку, а кавист — нет. Кавист всегда продает отложенное впечатление. Он должен настолько точно попасть в то, что хочет клиент — которого он зачастую видит первый раз, — чтобы тот вернулся.