Вкус терруара: как винодельни создают новые гастрономические направления

Гастрономия при российских винодельнях постепенно перестает быть дополнением к экскурсии и оставаться в рамках дегустационных сетов. В отрасли формируется самостоятельная индустрия событий: винные хозяйства проводят авторские ужины, приглашают шеф-поваров из других регионов, организуют пикники в виноградниках и создают постоянные гастрономические специалитеты.

С винным гидом Дарьей Безруковой поговорили о новом уровне развития гастрономического туризма и собрали главные эногастрономические проекты, которые формируют особый симбиоз вина, еды и места.

«Винотеррия» — вкус черноморского побережья

Гастрономический проект винодельни Nesterov Winery давно вышел за границы вкусового сопровождения дегустаций вин, в корне изменив представление о роли шеф-повара в винном туризме.

«Мы теперь видим, что за каждым большим рестораном стоит не просто владелец и какие-то инвестиции, а конкретное лицо, которое своим именем отвечает за ту кухню, которую ресторан представляет. Происходит полноценная персонализация вкуса, что качественно влияет на доверие и вовлеченность гостей» — отмечает Дарья.

В центре гастрономической программы «Винотеррии» находится Евгений Вийтык — шеф-повар и партнер ресторана, президент Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья и популяризатор южной кухни. Концепция «Винотеррии» — серия камерных ужинов, на которых приглашенные повара не только готовят, но и лично рассказывают о своей кухне и профессиональном пути. «Винотеррия» позиционирует проект как первый в стране «шефский стол» на виноградниках. Пространство рассчитано на 18 гостей, блюда готовятся на открытой кухне, а сезон событий продолжается с мая по сентябрь.

«Это целая серия настоящих ужинов, которые популяризируют не только черноморскую кухню, но и шеф-поваров, работающих на Юге России, — их личности, их имена. Сейчас проект «Винотеррия» становится настоящей гастрономической меккой Черного моря» – говорит Дарья Безрукова.

Как «Криница» превратила место в главный ингредиент

Новым аккордом в симфонии винного туризма стали гастрономические вечера «Винодельни Криница». В этом проекте ландшафт «солирует» наравне с посудой, сервировкой и гастрономическим сетом. Гость воспринимает блюда и вина в контексте конкретного места — сада, патио, виноградника или панорамной площадки. Именно это дает проекту винодельни эмоциональное преимущество.

«“Криница” делала серию летних ужинов с приглашенными поварами. Это было невероятно красиво: ужин в саду, на площадке, которую периодически превращают в водное зеркало» — рассказывает винный гид.

 Организаторы мероприятий делают ставку на работу с вкусовыми сочетаниями локальных продуктов. В 2024 году «Винодельня Криница» провела в своем патио фестиваль «Сила южных земель»: в серии гастроужинов участвовали 16 шеф-поваров, работавших с высокой черноморской кухней.

Гастрономические истории «Шато де Талю»

В работе винодельни «Шато де Талю» гастрономия существует неразрывно от вина, виноградников и терруара. Ресторан при винодельне предлагает гостям уникальное переплетение традиций русской и французской кухонь в ансамбле с собственными винами. Гастрономическую концепция проекта от продуктов до подачи была разработана при совместной работе с шефами Ильей Захаровым и Сергеем Куприяновым.

«В “Шато де Талю” постоянно происходят гастрономические истории: тематические ужины, пикниковые форматы, выносная кухня. И все это проходит на природе, в виноградниках» — отмечает Дарья.

Для винодельни такая вариативность особенно важна, отмечает специалист. Классический ресторан обеспечивает постоянную работу с гостем, а событийная программа дает информационные поводы, привлекает новую аудиторию и позволяет по-разному использовать территорию в течение сезона.

Эксклюзивное приглашение от «Гай-Кодзор»

Ещё один пример — эногастрономические ужины проекта «Гай-Кодзор». Винодельня проводит их непосредственно в виноградниках, приглашая шеф-поваров создавать отдельный сет для каждого события. Постоянного меню у формата нет, а максимальное количество гостей составляет 20 человек.

Именно ограниченность и нерегулярность делают такие ужины особенно привлекательными. В отличие от массовой экскурсионной программы, это событие, ради которого стоит специально планировать поездку.

«Ужины в “Гай-Кодзор” — дико редкая история. Но когда они их проводят, это всегда получаются очень яркие и эмоциональные встречи. Здесь присутствует сам владелец, и живое общение во многом определяет впечатление: гости знакомятся не только с продуктом, но и с человеком, принимавшим ключевые решения при создании хозяйства» – рассказывает Дарья Безрукова.

Гастроужины на винодельне «Скалистый берег»: космическое пространство вкусов

Эмоциональное воздействие места проведения гастроужинов также используют при организации мероприятий на винодельне «Скалистый берег». Ужины проводят в дегустационном зале, знаменитой «гальке» на крыше здания винодельни, панорамные окна которого олицетворяют и в прямом смысле отражают воды Черного моря. Гастрономия позволяет «оживлять» пространство, превращая объект, который обычно рассматривают визуально, в площадку для длительного эмоционального взаимодействия.

«“Скалистый берег» приглашает кейтеринг и в этом космическом пространстве делает гастроужины. Происходит это нечасто, но каждый раз получается очень красивая история» — комментирует Безрукова.

В программу таких событий могут входить экскурсия, авторские блюда, винное сопровождение, живая музыка и дополнительные культурные элементы. Недавно винодельня расширила географию гастроужинов со своим бренд-амбассадором Анастасией Грицуновой на крупные города Юга России. Первый «выездной» эногастроужин «Скалистого берега» прошел в ресторане TheGreatKrakenгорода Краснодара.

Château Pinot — символ круглогодичного гастротуризма

Эксклюзивный сегмент эногастротуризма — эскарго винодельни Château Pinot. Проект вышел за рамки привычного представления о винодельческом хозяйстве, став одним из немногих агротуристических комплексов, в которых входит гравитационная винодельня, улиточная ферма, рестораны, экскурсионный центр и отель.

«У Château Pinot есть собственный специалитет на постоянной основе — улитка. Ее подают в разных соусах к дегустационному сету. Это уже устойчивая, узнаваемая история» — делится Дарья Безрукова.

Улитка стала одним из символов хозяйства, а дегустационные программы включают сочетание шести вин с шестью эскарго, приготовленными в двух соусах. Такой формат доступен круглый год.

Постоянный специалитет винодельни позволяет сформировать устойчивую ассоциацию с местом и качественно работать с имиджем и образом проекта. Посетитель заранее знает, какой гастрономический опыт получит, и может включить его в маршрут независимо от событийного календаря.

Терруар в каждом продукте — farm-to-table от Долины Лефкадия

Отдельное место среди гастрономических проектов виноделен занимает ресторан Долины Лефкадия. История проекта включает несколько этапов: первоначально ресторан не имел отдельного названия, затем получил имя «Амфора», а после реконструкции был перезапущен как «Пастораль».

Гастрономический проект винодельни также представляет сегмент агротуристических объектов — основу концепции ресторана «Пастораль» составляет принцип farm-to-table, в соответствии с которым продукты на кухню поступают с собственной фермы «Николаев и Сыновья».

Такая модель позволяет винодельческому проекту рассказывать о происхождении не только вина, но и еды. Терруар раскрывается через овощи, сыр, мясо, зелень и другие продукты, выращенные рядом, отмечает винный гид. В результате понятие локальности перестает быть маркетинговой декларацией и становится основой операционной модели ресторана.

Музыка вина: авторская концепция ужинов Villa Romanov

Авторский взгляд на концепцию эногастротуризма предлагает проект Villa Romanov Андрея Романова — музыкальные винные ужины в ресторане «Romanov».

«Сам основатель — настоящий меломан. Поэтому сочетание музыки и вина — очень личная история, которая каждый раз организована на высшем уровне. На мероприятия приглашаются серьезные музыканты, а каждый вечер имеет особую атмосферу» — рассказывает Дарья Безрукова.

Этот пример дополняет общую картину: винодельня, ресторан, размещение и рекреационная инфраструктура все чаще проектируются как единая среда, внутри которой гость может провести не несколько часов, а полноценные выходные.