Фёдор Ефремов: «Российский сидр уже приобрёл собственный почерк»

Сидр «Артизаналь» семейной сидродельни Drunken Rat получил золотую награду на конкурсе «Кубок сидра», организованном Национальной ассоциацией производителей традиционного сидра. Конкурс прошёл в Москве, а награду победителям вручили на фестивале яблок и сидра «Лешуга». Основатель и главный сидродел Drunken Rat Фёдор Ефремов рассказал федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ», как южные яблоки соединили с северным ревенем, почему каждый урожай становится для сидродела новым технологическим заданием и как за последние годы изменились российский сидр и его потребитель.

— Расскажите, пожалуйста, о сидре «Артизаналь», который получил золото «Кубка сидра». В чём заключаются особенности его производства?

— «Артизаналь» изготовлен методом Шарма. Он проходит только одну ферментацию и не фильтруется, что позволяет сохранить яркость сортовых характеристик яблок и лёгкость напитка. Чтобы сбалансировать естественную сладость южных яблок, мы добавили сок северного ревеня. Он привнёс необходимую кислотность и пряную свежесть.

— Какое технологическое решение вы считаете ключевым для этого сидра?

— Баланс. Нужно было сохранить характер южных яблок, но при этом уравновесить их сладость. Именно эту задачу решил ревень.

— Какое место золото «Кубка сидра» занимает среди других наград Drunken Rat?

— Сейчас в России проходят несколько профессиональных конкурсов в сфере сидроделия: Moscow Cider Awards, CIDRA! и «Кубок сидра». В разные годы мы получали награды на каждом из них, но золото — впервые. Поэтому считаю эту награду самой значимой для нас.

— Насколько важны профессиональные конкурсы для небольших производителей традиционного сидра?

— В сфере именно традиционного сидроделия мы все являемся локальными производителями. Поэтому значение такого конкурса сложно переоценить.

«Кубок сидра» — очень важное мероприятие. А в сочетании с фестивалем «Лешуга», на котором проходило награждение, это уже целое событие для профессионального сообщества.

— Что участие в конкурсе показало вам о современном уровне российского сидроделия?

— Я занимаюсь производством сидра уже более десяти лет и ежегодно наблюдаю, как развивается отрасль. Каждый сидродел растёт вместе со своим сидром — из года в год, от сезона к сезону.

Сегодня уже можно с полным правом сказать, что российское сидроделие вышло на мировой уровень. У нас появился собственный российский почерк, и российский сидр стал узнаваемым.

Сидроделы перестали стремиться сделать продукт «как у кого-то» или повторить чужой стиль. Сегодня это абсолютно аутентичный продукт.

— Насколько сильно конкретный урожай влияет на характер сидра? Можно ли говорить о понятии винтажа в сидроделии?

— Урожай влияет очень сильно. Так же сильно влияет и терруар. Для нас каждый сезон — это своего рода квест: какой сидр получится в новом году и как именно мы будем с ним работать. Не бывает двух одинаковых урожаев, а значит, не бывает и двух полностью одинаковых сидров.

— Какие яблоки вы используете и насколько для проекта важно происхождение сырья?

— Мы стараемся развивать в сидроделии понятие терруарности. На свойства яблок влияет не только страна происхождения. Даже внутри одной страны, в разных регионах, одна и та же яблоня может давать разный урожай. В этом и заключается терруар.

Нам повезло найти настоящую жемчужину — старый сад в Майкопском районе. Там растут старинные сорта: «мекинтош», «кальвиль снежный», «ренет шампанский», «кинг Дэвид» и другие. Возраст садов превышает 80 лет.

Кроме того, сад расположен в горной местности, где наблюдается значительный суточный перепад температур. Благодаря этому формируется большое количество прекурсоров, которые влияют на ароматику яблок. Всё это, конечно, отражается и на характере будущего сидра.

— Как за последние годы изменился российский потребитель сидра?

— Российский потребитель растёт вместе со всем российским сидроделием. В этом отношении мы неотделимы друг от друга. Совершенно точно можно сказать, что потребитель постепенно смещает внимание с иностранного сидра на российский.

— Планируете ли вы повторять технологию победителя «Артизаналь» или дорабатывать этот релиз новыми экспериментальными методами?

— Планы экспериментировать есть всегда. Наверное, это и есть самое интересное в нашей профессии. При этом именно технологию победного купажа «Артизаналя» мы планируем сохранить в регулярной линейке Drunken Rat.