Ирина Яковенко – о вине, гравитации и свободе творчества

Главный винодел «Скалистого берега» Ирина Яковенко в интервью федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» рассказала об инновационных методах и технологиях производства, потомственном виноделии, сложностях работы с сортами на Юге России и о том, почему любит работать в праздники.

О выборе профессии и основных этапах карьеры

— Расскажите, почему вы решили профессионально заниматься виноделием?

— Можно сказать, что я потомственный винодел – мои бабушка и дедушка были виноделами. Это во многом повлияло на выбор будущей профессии. Когда я думала о том, какая профессия у меня должна быть, хотелось выбрать что-то, что можно буквально ощущать, осязать, трогать руками. Мне хотелось видеть тот продукт, который я сама создала. Соответственно, выбор пал на виноделие. Были ещё мысли о программировании – у меня математический склад ума, – но старший брат меня отговорил.

— Были ли моменты, когда вам казалось, что вы сделали неправильный выбор и нужно было выбрать другой путь?

— Нет, на самом деле, не было. Но у меня есть такой фундамент – второе образование, экономическое. В те годы было популярно иметь юридическое или экономическое образование, да и как альтернативный вариант, чтобы точно не остаться без работы.

— Вы в профессии уже 20 лет. Как вы воспринимаете свой путь?

— Его можно разделить на три этапа по местам работы. Первый этап – «Мысхако» Там я проходила практику два года и потом еще шесть лет работала. Это было начало моего становления. Я работала в классной команде виноделов с иностранными консультантами.

Второй этап – «Саук-Дере». Там я проработала шесть лет, и прошла путь в должности от начальника цеха до главного винодела. На «Саук-Дере» удалось поработать с французскими консультантами, это был важный опыт.

Третий этап начался в 2021 году уже здесь, на «Скалистом береге».

— Чем отличается ваш третий этап?

— На «Скалистом береге» я получила больше свободы и возможность творить, принимать решения. Если раньше основные решения принимались собственниками или старшими коллегами, то здесь последнее слово за мной, как за главным виноделом.

О работе на винодельне «Скалистый берег»

— «Скалистый берег» - гравитационная винодельня. Что это значит?

— У нас винодельня гравитационного типа в три уровня. Это позволяет нам перемещать виноград по технологической цепочке сверху вниз без использования насосов – либо под действием силы тяжести (когда виноград падает из дробилки в пресс), либо на транспортере. Это исключает механическое воздействие на нежное сырье на начальном этапе. Мы также можем создавать бескислородные условия с помощью инертных газов и охлаждать виноград для защиты от окисления и нежелательных микроорганизмов.

— Как выглядит ваш обычный рабочий режим?

— В сезон примерно с августа по октябрь день начинается с объезда виноградников для контроля уборки и созревания винограда. В остальное время года я работаю в основном на винодельне, периодически - на винограднике.

— У вас бывают праздники или выходные?

— В такие дни я люблю приезжать на винодельню одна – когда никого нет и никто не отвлекает от дегустаций или работы с документами.

— Вы отвечаете полностью за производство, начиная от виноградников и заканчивая розливом вина по бутылкам. И даже занимаетесь продвижением. Какое из этих дел вам нравится больше всего?

— Сложно сказать. Это огромный процесс. Самая интересная часть для меня – это виноградарство и сама технология производства вина. Принятие решений на этапах: как заложить виноградник, где заложить виноградник, какие сорта, как вырастить и винифицировать. Это то, что я больше всего люблю.

— Расскажите об особенностях терруара «Скалистого берега». Что дает соседство с заповедником «Утриш»?

— Нам это соседство дает уникальность. Мы окружены не виноградниками соседей, а природой и лесом заповедника. Он формирует наш собственный, уникальный микротерруар. Это дает нам несколько преимуществ. Мы защищены от вредителей и болезней, которые могут перейти из других виноградников, окружены другой флорой – лесами, растениями. Все это создает единую экосистему с нашими виноградниками. Например, реликтовый сосновый лес.

Кроме того, у нас хорошая продуваемость. Виноградник не является единственным местом обитания насекомых, поэтому мы практически не пользуемся инсектицидами – в них просто нет необходимости. Если кто-то и появляется, то это небольшие колонии. В итоге наши виноградники обрабатываются с элементами органики, а некоторые — полностью органические. У нас экологически чистое место.

О вине

— Существует мнение, что женщины задают в виноделии свой тон – более элегантный или легкий. А у мужчин-виноделов он свой. Вы согласны с этим?

— Вино – это результат деятельности человека, и человек вносит частичку себя в свой продукт. Женщины, как правило, более тонкие и чувственные. Это чувствуется в винах. Мужчины все-таки более мужественные и мощные, поэтому и вина у них часто более мощные. Хотя это напрямую не связано. Мы тоже производим разные вина – есть и интенсивные, и мощные. Но в целом стиль женского виноделия я бы описала как более утонченный.

— Почему российские сомелье должны добавить ваше вино в свои винные карты?

— Наши вина очень сбалансированы и гастрономичны. Мы всегда при производстве заботимся о том, чтобы вино было отличным на всех этапах – от цвета до послевкусия. В наших винах всегда есть гармония и очень хороший баланс. К ним всегда можно подобрать блюдо, и наоборот.

— С какого вина вы бы посоветовали первое знакомство со «Скалистым берегом»?

— Однозначно «Красная книга. Глава 2». Это вино очень хорошо отражает наш стиль, это наша визитная карточка. Мы его делаем много и делаем хорошо.

— Сколько бутылок вина производится ежегодно на вашей винодельне и какие планы на ближайшие 5–10 лет?

— В среднем мы производим около 500 тысяч бутылок в год. Но наши планы гораздо масштабнее. Сейчас наша винодельня может переработать больше винограда, чем у нас есть собственных виноградников. Именно поэтому мы работаем с партнерами. В этом году мы заложили 22 гектара новых виноградников и заложим еще 5 гектаров для полного обеспечения себя сырьем к 2030 году. И тогда мы будем производить вино только из своего винограда. Также у нас есть планы по расширению ассортимента – мы думаем добавить промежуточную линейку между базовым «Скалистым берегом» и «Ветром в травах».

О производстве и виноделии

— С какими сортами винограда вы сейчас работаете?

— Наши виноградники заложены с 2013 года. В основном это международные сорта: «каберне фран», «каберне совиньон», «мерло», «пино нуар». Из белых – «рислинг», «совиньон блан», «шардоне». Есть и автохтон – «красностоп золотовский». С 2023 года мы заложили новые интересные сорта. Это из белых – «альбариньо» и «ассиртико». Из красных – «гренаш» и «сира» из Долины Роны.

Это то, с чем мы начинаем работать сейчас. В 2025 году мы впервые собрали урожай с этих молодых лоз, которым всего три года, поэтому пока мы не будем выпускать из них вино как коммерческий продукт. Это эксперимент, чтобы посмотреть, как эти сорта чувствуют себя на нашей земле.

— Когда вино из новых сортов сможет попробовать потребитель?

— Возьмем «альбариньо». Мы заложили виноградник в 2023 году. В 2027 году это будут 5-летние лозы, может быть, с них мы уже произведем вино. Это будет урожай 2027 года. Соответственно, выйдет оно в 2028 или 2029 году. Что касается «гренаша» и «сиры», то там цикл будет чуть побольше из-за выдержки в бочках. Мы увидим эти вина не раньше, чем в 2029 году.

— «Скалистый берег» работает с «красностопом золотовским». Насколько этот сорт сложен для виноделия?

— Сорт очень сложный. Пожалуй, «красностоп золотовский» в целом дает наименьшую урожайность по всем сортам. Он очень капризный, очень не любит жару и засуху. Наши условия для него не всегда благоприятные. Чтобы помочь лозе в засушливые годы и снять с нее стресс, мы установили капельное орошение. Это позволяет растению чувствовать себя хорошо. Поэтому да, это в первую очередь про риск. Он совершенно точно имеет свой характер, особенно в нашем терруаре.

— С чем сложнее работать в вашей зоне – с белыми или с красными винами?

— Я считаю, что сделать классное красное вино сложнее. Потому что больше точек принятия решений и больше вариаций. В красном вине у нас есть танины – структура и тело, и они требуют особого внимания. Их нужно правильно интегрировать, чтобы они были мягкими. На юге России у нас часто потенциально высокий спирт, а сортовые оттенки лучше сохраняются при более низком спирте. Нужно правильно собрать виноград, правильно его винифицировать, в правильной температуре, и правильно выдержать в бочке. С белым вином все-таки процесс проще – мы работаем в основном уже с суслом.

— Часто можно услышать споры о том, что лучше: механическая обработка или ручной труд на винограднике. Как у вас? Рукам доверяете больше?

— У нас установлен оптический сортировщик ягод французского производства. Потеря урожая зависит от его качества. Как правило, у нас качество хорошее и теряется примерно 3–5%, но бывают сложные годы (как, например, дождливый 2021 год), когда отсортировывается до 30% ягод ради качества конечного продукта. Система сканирует ягоды по размеру и цвету на ленте в один слой. Недозревшие, зеленоватые, маленькие или подвяленные ягоды удаляются потоком воздуха. Это тройной контроль качества: сортировка при сборе на поле, сортировка гроздей перед переработкой и финальная сортировка самих ягод на этом оборудовании. Ручная сортировка никогда не даст такого качества отбора.

— Какие емкости для выдержки вы используете и для каких вин?

— Вопрос комплексный, потому что для каждого сорта у нас есть выдержка не только в стали, но и в дубе. Единственный сорт, который никогда не видит дуба – это «совиньон блан». Хотя у нас есть эксперименты, которые предусматривают и такой подход тоже. В основном белые вина («рислинг» и «совиньон блан») выдерживаются в стали. Для «рислинга» и «совиньона» также используется бетон.

«Шардоне», как правило, выдерживается в дубе. Все красные сорта частично сбраживаются в дубе, частично в стали, а выдержка производится полностью в дубе. Если мы говорим о линейке «Скалистый берег», это всегда 100% выдержка в дубовой бочке.

— У вас есть еще амфоры. Это какой-то эксклюзивный эксперимент?

— Да, это наши эксперименты, которые пока что остаются внутри винодельни. Амфора, как правило, используется для более деликатных вин. Там мы проводим винификацию и последующую выдержку, практически не касаясь вина. Загружаем в амфору вино на мезге – это красное вино. «Шапку» перемешиваем очень редко, буквально пару раз за всё время, чтобы получить более деликатный ягодный стиль.

— Работа главного винодела – это не только про виноградники и бочки. Расскажите о той части работы, которая проходит в лаборатории.

— Лаборатория – это наш основной инструмент. Мы контролируем вино на всех этапах производства именно здесь. Здесь мы делаем анализ винограда при принятии решения о сборе урожая: измеряем сахаристость, pH, титруемую кислотность. Также здесь проходит контроль процесса производства: анализ азотистых веществ, содержание сахаров, анализ калия, определение уровня полифенолов, определение содержания яблочной и молочной кислоты уже в вине.

Мы используем как современные методы анализа на этом оборудовании, – наш анализатор может одновременно обрабатывать полсотни образцов, – так и классические, ГОСТовские, методы для определения параметров качества вина.

Важнейшая составляющая работы лаборатории – дегустация. Часто мы делаем её прямо здесь же «на ногах»: отобрали образец из емкости – тут же продегустировали его для контроля процесса.