В винодельческом хозяйстве Валерия Захарьина рассказали, как создали вино с содержанием алкоголя 8%

Винодельческое хозяйство Валерия Захарьина активно развивает направление вин с низким содержанием алкоголя: хозяйство представило «Гренаш 8» — вино, созданное как альтернатива традиционным полнотелым винам из сорта «гренаш». Идея проекта появилась на фоне наблюдений за изменением климата, особенностями сорта и новым запросом потребителей на более лёгкие стили вин. Об этом основатель винодельческого хозяйства Валерий Захарьин рассказал федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ».

«Гренаш — сорт, который набирает сахар очень быстро, особенно в жаркие годы. Мы получали сусло с потенциалом 14,5–15% алкоголя. И мы видели, как теряется свежесть, как фрукт уходит под плотностью спирта», — рассказал Валерий Захарьин.

Дополнительным фактором стал меняющийся запрос аудитории. По словам винодела, всё больше потребителей хотят видеть в ассортименте виноделен вина питкие и легкие, для повседневных ситуаций без ощущения избыточной тяжести.

«Многие хотят пить вино за обедом или вечером, но не хотят “тяжёлой головы” ни на следующий день, ни в момент», — отметил основатель хозяйства.

При этом задача проекта заключалась не в создании безалкогольного продукта, а именно в сохранении характера вина при сниженной крепости.

«Мы решили: почему бы не сделать вино из “гренаша”, где спирт не доминирует, а служит рамкой для винограда? Так родилась идея — не “безалкогольное вино”, а именно вино с низким содержанием спирта, около 8%», — рассказал Валерий Захарьин.

Для достижения такого результата в хозяйстве изменили подход к работе с виноградом и суслом.

Первым технологическим решением стал более ранний сбор урожая. «Гренаш» снимают с лозы на 10–14 дней раньше, чем для производства классического вина.

«Кислотность выше, сахар ниже, фенольная зрелость — на грани», — пояснил Валерий Захарьин.

Вторым этапом стала работа с дрожжами. В производстве используют штаммы с ограниченной спиртоустойчивостью: они перерабатывают сахар до достижения уровня около 8–9% алкоголя и естественным образом прекращают активность. Остаточное содержание сахара при этом сохраняется на уровне 2–3 граммов на литр.

Третьим элементом стала короткая мацерация. Контакт с мезгой проходит в течение 5–7 дней при температуре 22–24 °C. Такой подход позволяет избежать чрезмерного извлечения танинов и сохранить лёгкий фруктовый характер сорта.

«Нам не нужны грубые танины и переэкстракция — нужна тонкая фруктовость и лёгкость, которую может дать “гренаш”», — отметил Валерий Захарьин.

По словам винодела, создание вина с низким содержанием алкоголя стало не попыткой изменить природу сорта, а способом точнее раскрыть его потенциал.

«Главное — мы не воюем с природой. Мы просто собираем виноград раньше и позволяем вину быть лёгким. “Гренаш” это позволяет, если не жадничать», — подчеркнул Валерий Захарьин.

В винодельческом хозяйстве Валерия Захарьина отмечают, что «Гренаш 8» продолжает философию работы с сортом: сохранить характер винограда, свежесть и выразительность, адаптируя стиль вина к современному восприятию потребителя.