В чем выдерживают вина и как это на них влияет

Материал, в котором выдерживается вино, играет ключевую роль в формировании его вкуса, аромата и текстуры. Различные емкости — дуб, нержавеющая сталь, бетон и глина — по-разному взаимодействуют с напитком, что напрямую влияет на то, каким вино окажется в бокале.

Влияние дубовой бочки

Дуб — это классический выбор для выдержки, особенно для красных вин и некоторых белых, таких как шардоне. Влияние древесины обусловлено двумя факторами: микрооксидацией и передачей ароматических соединений. Микрооксидацией называют обогащение вина кислородом, который поступает через микроскопические поры в древесине. Это может смягчить танины красных вин, а также стабилизирует вино и делает его ароматику более сложной.

Новые бочки могут насытить вино ароматами, которые будут напоминать ваниль, гвоздику, кокос, кофе или шоколад. Чаще всего используют для выдержки бочки из французского, американского или восточноевропейского дуба. Также виноделы применяют бочки из кавказского дуба. Экспериментаторы могут выбирать для выдержки бочки, в которых ранее уже выдерживали крепленые вина, например, портвейн или мадеру.

Влияние нержавеющей стали

Нержавеющая сталь — инертный материал. Она не пропускает кислород и не вступает в химические реакции с вином. Это идеальный вариант для сохранения первичных ароматов винограда (цитрусовых, цветочных, тропических фруктов) и производства свежих, кислотных белых и розовых вин. Вина, выдержанные в стали, отличаются чистотой сортового профиля, свежестью и минеральностью. Такой подход популярен для производства, например, совиньон бланов или рислингов по всему миру, включая Россию.

Влияние бетона

Бетонные емкости (от «яиц» до цистерн) считаются нейтральными, но обладают умеренной пористостью. Это обеспечивает легкую микрооксидацию без передачи древесных ароматов.

Бетон медленно меняет температуру, что создает конвекционные потоки внутри емкости. Это способствует естественной гомогенизации осадка. Выдержка в бетоне придает вину более округлую структуру и подчеркивает фруктовость, сохраняя при этом свежесть. Этот метод популярен в Бордо и у производителей натуральных вин.

Влияние глины

Глиняные сосуды (квеври, тинаха, амфора) используются тысячелетиями. Глина обеспечивает мягкую микрооксидацию, но не добавляет посторонних запахов.

Глина обладает низкой теплопроводностью, поддерживая стабильную температуру во время брожения и выдержки вина. Для белых вин такая выдержка (часто «на кожице») дает медовые, чайные, ореховые оттенки и выраженную танинную структуру (например, в оранжевых винах). Красные вина после выдержки в глине как правило становятся более плотными и «землистыми», что ценится в натуральном виноделии.

Эксперименты с водой

Иногда виноделы пытаются экспериментировать не только с емкостью для выдержи, но и с местом, где она находится во время ферментации. Так, в 2021 году севастопольский винодел Андрюс Юцис провел необычный эксперимент. Он погрузил несколько бутылок вина на выдержку в Балаклавскую бухту.

«По идее, в морской среде вино должно созревать более плавно и нестандартно, но пока сложно прогнозировать органолептику продукции. Все станет понятно, когда достану и продегустирую первые образцы. Допускаю, что эксперимент может оказаться неудачным и вино испортится, но я все равно в этом году спущу на морское дно еще одну партию, чтобы все-таки получить новый вкус», — говорил Юцис в интервью 2023 года изданию «Открытая кухня». Среди российских производителей аналогичный опыт выдержки вина был у «Золотой балки».

Еще одна винодельня, которая регулярно практикует морскую выдержку — это Subsea Estate из Австралии. Она выпускает семильон и шираз, изготовленные именно по такой тхнологии.

Подводная выдержка подходит не только для тихих вин. Например, в 2008 году Louis Roederer, знаменитый производитель шампанского, погрузил партию своего вина на дно моря в нормандском заливе Сен-Мишель. Еще одно шампанское Cloe Marie Kottakis Jamin 52 Underwater из «пино нуара» выдерживали 18 месяцев под водой в Портофин