Дмитрий Вишневецкий – о вине, лаванде и терруаре «Ароматное»

В интервью федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» основатель и главный винодел винодельческого хозяйства «Ароматное» Дмитрий Вишневецкий рассказал о выборе новой профессии, первых шагах, миссии и экспериментах.

— Расскажите, с чего началась история вашей винодельни. Вы ведь создавали хозяйство буквально с нуля?

— Все началось с того, что я приехал в гости к приятелю, у которого в Бахчисарайском районе Крыма была лавандовая ферма. Я сразу увидел большой потенциал этого места для туризма и понял, что новый винодельческий бренд нужно развивать именно через энотуризм. Мне показалось, что вино и лаванда — очень интересное сочетание. Такая коллаборация могла бы получиться действительно красивой. Я предложил приятелю стать его соседом. Мы пожали друг другу руки, после чего я купил около 30 гектаров земли.

Дальше началась подготовительная работа. Я провел почвенно-климатические исследования, нашел специалистов, разработал проект, зарегистрировал его в профильном институте и в 2021 году заложил первые виноградники. Сегодня у меня около пяти гектаров виноградников. За это время я приобрел всю необходимую технику, прошел четырехлетнюю конверсию и получил сертификат органического хозяйства. С урожая 2023 года начал производить собственное вино.

Есть только одна особенность. Пока этот проект нельзя назвать бизнесом в привычном понимании. Уже седьмой год подряд это исключительно инвестиции. Все расходы я продолжаю оплачивать самостоятельно каждый месяц.

— Почему именно виноделие? Это был расчет на растущий интерес к российскому вину или что-то большее?

— В 2019 году я действительно видел четкий тренд на рост интереса к российскому виноделию. Я понимал, что это очень интересный продукт, где маржинальность не ограничена, и одновременно очень красивый туристический проект. Но меня привлекало другое. Главная ценность вина заключается в том, что оно зависит от места, где растет виноград. Оно никогда не будет похоже на вино, сделанное на соседнем участке. Благодаря этому ты можешь управлять продуктом, создавать его индивидуальность, его самостоятельность, его непохожесть. Фактически ты становишься автором будущего продукта.

Мне очень хотелось создать собственное, неповторимое, самостоятельное вино. Но была еще более важная цель. Мне хотелось построить собственный бренд и создать наследие. То, что можно будет передать после себя — своим детям или тем, кто однажды захочет продолжить это дело. Самые сильные проекты в мире создают поколения, которые умеют передавать что-то своим детям. Они мыслят категориями семейного капитала и семейного наследия. Мне кажется, каждому человеку стоит задумываться о том, каким будет капитал его семьи. Именно эта идея показалась мне по-настоящему вдохновляющей.

— Что вас особенно увлекает в виноделии как в профессии?

— Меня очень привлекает возможность самостоятельно управлять будущим продуктом. Ведь все начинается с виноградника. От того, как ты выстраиваешь агротехнику, как выращиваешь лозу, как работаешь с виноградом, напрямую зависит качество будущего вина.

Например, у нас на винограднике в течение года выполняется 52 агротехнические операции. Практически на каждую неделю приходится своя работа. Наша задача — получить идеальный виноград без болезней и дефектов, который практически не требует сортировки перед переработкой. Именно такой виноград становится причиной появления хорошего вина.

— Многие удивляются, что вы пришли в виноделие из другой отрасли и сразу начали получать хорошие результаты. В чем секрет?

—  Мне действительно часто задают этот вопрос: «Вишневецкий, ты же вообще пришел в виноделие из другой сферы. Как тебе удается делать такое хорошее вино?». А я обычно отвечаю встречным вопросом: «А что вы делаете для того, чтобы сделать его плохим?»

На самом деле все достаточно просто. Нужно собрать грамотную команду специалистов, изучить предмет, привлечь консультантов и очень дисциплинированно выполнять все необходимые работы. Хорошее вино — это результат дисциплины. Виноградарство и виноделие — очень точные науки. Все должно быть сделано вовремя. Если что-то сделать не в срок, хорошего результата уже не получится. Именно в этом, наверное, и заключается главный секрет.

— Если говорить уже о ваших винах, как бы вы сами описали стиль винодельни?

— До меня никто никогда не выращивал виноград на нашей вершине в селе Ароматное. По сути, я стал первооткрывателем этого терруара. Никто не мог подсказать мне, какие сорта здесь лучше выращивать и в каком стиле делать вино. Поэтому я подошел к этому вопросу, можно сказать, математически. Я начал исследовать терруар через эксперименты.

Пробовал ранний сбор урожая, поздний сбор, выдержку в старых бочках, выдержку в новых бочках, разные варианты винификации. Постепенно стало понятно, что благодаря расположению участка — северная часть крымского предгорья, высота около 330 метров над уровнем моря — мы получаем очень позднее созревание винограда и большой перепад дневных и ночных температур. В результате ягода достигает высокой фенольной зрелости при относительно невысоком содержании сахара. Такой виноград дает более деликатные, более тонкие вина. Они не получаются тяжелыми, «пережаренными», типично южными. Наоборот, они имеют более прохладную стилистику.

Мне кажется, такой терруар вообще очень хорошо подходит для производства игристых вин. По стилю наши вина ближе к старосветским. Они тонкие, гармоничные, с хорошей кислотностью. В них нет этой южной пышности. На мой взгляд, именно они выглядят более сложными и более благородными.

— При этом хозяйство сертифицировано как органическое. Насколько это влияет на характер вина?

— Очень сильно. Благодаря органическому виноградарству и очень внимательному уходу за лозой нам удается получать очень сложные вина. В них практически всегда можно выделить больше трех-пяти ароматических групп. Они богатые и по аромату, и по вкусу. Именно это мне особенно нравится в наших винах.

— У вас уже было несколько урожаев. Какое вино сегодня лучше всего отражает философию хозяйства?

— Думаю, оно еще впереди. Я продолжаю экспериментировать, и мне это очень нравится. Кроме того, нужно понимать одну важную вещь. Молодая лоза может показать свой потенциал, но она еще не способна давать тот уровень урожая, которым действительно можно гордиться.

Нужно дождаться, когда лозе исполнится хотя бы семь-восемь лет. Тогда она выходит на нормальное плодоношение. Поэтому я уверен, что наши лучшие урожаи еще впереди. Вообще пик формы лозы приходится примерно на сорокалетний возраст. Поэтому самое интересное еще только начинается.

— Но если говорить о сегодняшнем дне, есть вина, которыми вы особенно довольны?

— Мне очень нравится, какими получаются наши белые вина. Очень нравится шардоне. Очень нравится, как звучат наши игристые. Еще одно интересное наблюдение связано с мальбеком. Многие критики отмечают его как один из лучших российских вин из этого сорта. Для меня самого это было неожиданностью. Я не могу сказать, что специально к этому шел. Скорее это приятное открытие.

Ты просто делаешь свою работу, а потом тебе говорят, что получилось действительно очень хорошо. Конечно, это радует. И теперь остается только продолжать работать, чтобы становиться еще лучше.

— Вы уже начали продажи. Как сегодня выстроена дистрибуция ваших вин?

— Мы очень хорошо представлены в Крыму. Сегодня наши вина стоят примерно в 50 лучших точках: это лучшие рестораны, лучшие отели, лучшие винотеки по всему Южному берегу Крыма. К сожалению, события последнего времени серьезно повлияли на туристический сезон, и пока мы переживаем тяжелое время. До этого все складывалось очень хорошо. Даже в апреле продажи уже активно росли, и мы рассчитывали, что в этом году полностью реализуем весь объем вина именно в Крыму.

Я изначально хотел делать местное вино и продавать его только в Крыму, чтобы информация о нем выходила далеко за пределы полуострова и заставляла людей приезжать сюда специально. Мне хотелось, чтобы вино стало еще одной причиной посетить Крым. Фактически я хотел создать дополнительную точку притяжения для винного туризма.

— Если оглянуться назад, какие этапы своего профессионального пути вы считаете наиболее важными?

— Наверное, каждый год становится отдельным этапом. Каждый сезон чему-то учит. Каждый урожай приносит новый опыт. Но я могу сказать совершенно точно: виноградарство, виноделие, винификация — это очень тяжелый физический труд. И при этом это невероятно интересная работа. Изучать науку виноделия действительно увлекательно. Все это оказалось очень интересным.

— Вы много говорите об экспериментах. Какой эксперимент оказался для вас самым интересным?

— Я действительно исследовал терруар через разные способы винификации. Причем бывало так, что получался очень удачный урожай, великолепное вино, и все говорили мне: «Теперь всегда делай именно так». Но я все равно сознательно менял схему. Потому что мной движет исследовательское любопытство. Мне интересно искать новые решения.

— Эксперименты касаются только винификации?

— Наверное, даже больше меня увлекают эксперименты непосредственно на винограднике. Мы очень внимательно работаем с лозой и листовым аппаратом. Например, проводим дефолиацию только с северной стороны. С южной стороны листья специально сохраняют грозди от солнца. А примерно за неделю до уборки урожая мы открываем ягоды, чтобы они дополнительно прогрелись.

Мы экспериментировали с очень ранним сбором. С поздним сбором. С максимально поздним сбором. Мне интересно наблюдать, как меняется кислотность, как растет сахаристость, как развивается фенольная зрелость. Фактически я занимаюсь исследованием терруара для каждого сорта винограда. Ищу именно те решения, которые позволяют максимально раскрыть особенности этого места.

— Получается, даже при закладке виноградника многие решения принимались исходя из особенностей терруара?

— Конечно. Например, красные сорта мы посадили с ориентацией рядов с юга на север. Белые — с запада на восток. Высота штамба у красных сортов составляет 65 сантиметров, а у белых — 75. Эти десять сантиметров тоже имеют значение. Они позволяют управлять дополнительным прогревом ягод от камней вечером. Для белых сортов нам важно сохранить свежесть, поэтому мы поднимаем их выше. Красные, наоборот, располагаем ниже, чтобы они лучше прогревались и успевали полностью созреть.

Вообще весь виноградник состоит из таких деталей. Мы очень внимательно управляем вегетацией. Где-то больше известняка, где-то начинается скальная порода, где-то почва богаче гумусом.

— Вы очень подробно рассказываете о технологиях и работе с виноградником. А есть ли у каждого вашего вина какая-то эмоция или идея, которую вы хотите передать?

— У меня есть очень четкая мысль. Мы как молодая страна прошли очень непростой путь становления. И, к сожалению, в периоды нестабильности нас приучили к тому, что все лучшее обязательно находится за границей.

Нам привозили зарубежные вина и рассказывали, что именно они самые лучшие, а наши — плохие. Постепенно нас приучили жить с ощущением, что все иностранное нужно уважать по умолчанию, а ко всему своему относиться пренебрежительно.

Мне очень хочется изменить это отношение. Моя миссия в виноделии заключается в том, чтобы научить нашего потребителя ценить себя, уважать себя, уважать свою страну и гордиться тем, что мы умеем делать. Потому что у нас прекрасные терруары, прекрасная земля, огромные возможности и очень талантливые люди.

Мы способны создавать действительно выдающиеся продукты. И своей работой я хочу показать человеку, что он тоже может делать качественный продукт, качественную работу и иметь право этим гордиться.

— Что бы вы сегодня посоветовали человеку, который только собирается заняться виноделием?

— Не бояться мечтать масштабно. И никогда не отказываться от своей мечты из-за временных трудностей. Все сложности, которые возникают сегодня, завтра или через несколько лет, — это временные вещи. Они проходят. А виноградник — это проект на сто лет. Поэтому нужно мыслить именно такими категориями. Верить в свою мечту. Идти к ней до конца. И тогда все обязательно получится.