Безалкогольное вино начинается с виноградника: Донник Ирина Михайловна — о новых задачах науки

Исследования для производства безалкогольных вин должны охватывать всю цепочку — от выбора земель и сортов винограда до подбора дрожжей. Такой подход на сессии «Наука о вине» V Российского винодельческого форума предложила помощник президента НИЦ «Курчатовский институт», академик РАН, доктор биологических наук, профессор Донник Ирина Михайловна. Председатель Комиссии по науке АВВР также обозначила задачи по определению предельной урожайности, изучению клонового материала и согласованию исследований с запросами производителей.

Безалкогольное направление требует исследований всей производственной цепочки

Изменение потребительских предпочтений стало одной из тем выступления. Ирина Михайловна обратилась к вопросу о горизонте отраслевого планирования до 2040 года.

«Мне кажется, мы должны думать и дальше, потому что не так просто перестроить всё производство», — отметила эксперт.

Конкретным примером стала тема безалкогольных вин, которую рассматривали на заседании Комиссии по науке АВВР. В центре внимания оказался вопрос о том, на каком этапе необходимо закладывать характеристики будущего продукта.

«Не просто ведь провести безалкоголизацию вина, чтобы получить напиток безалкогольный. Оказывается, должны быть определённые земли, определённые сорта», — рассказала Ирина Михайловна.

В числе элементов этой работы профессор назвала и подбор дрожжей. По предложенному подходу, исследовать необходимо исходное сырьё и процессы его переработки, учитывая назначение будущего вина ещё до удаления алкоголя. В выступлении это направление было обозначено как задача, которой научным институтам следует уделить серьёзное внимание.

Запросы производителей нужно соотносить со сроками научного планирования

Для реализации новых идей требуется время на включение исследований в рабочие программы институтов. По словам Ирины Михайловны, государственная научная тематика формируется на три года вперёд, а её корректировка связана с установленными процедурами.

Объясняя сроки такого планирования, эксперт привела 2028 год как ориентир для включения новых задач. Эти сроки были сопоставлены с изменениями потребительского спроса.

«Я думаю, что нам надо всем обладать таким стратегическим мышлением, немножко заглядывать вперёд», — подчеркнула Ирина Михайловна.

В качестве уже сформулированных запросов бизнеса в выступлении прозвучали создание сортов, работа с подвоями и клонами, изучение почв. При этом круг возможного сотрудничества шире: научное сопровождение востребовано при закладке виноградников, защите растений от вредителей и использовании посадочного материала в конкретных условиях.

Задачей комиссии профессор считает согласование потребностей хозяйств с компетенциями научных организаций. От производителей требуется сформулировать, какой практический результат им необходим.

Предельная урожайность требует общей полевой методики

Одним из конкретных примеров совместной работы стало определение предельной урожайности винограда. По словам Донник Ирины Михайловны, рассматриваемая исследовательская работа охватывает более 500 сортов.

Предыстория проекта отражена в протоколе Правления АВВР от 31 марта 2026 года: исследования относятся к производству российской винодельческой продукции защищённых наименований. Первый этап включал анализ научной литературы за 50 лет и был выполнен институтом «Магарач» по договору с АВВР. Тогда же были представлены предварительные условия полевых исследований на последующие три года с подбором участков для разных сортов и почвенно-климатических районов.

К моменту выступления согласование подходов продолжалось. Участники заседания комиссии решили провести отдельное обсуждение в формате небольшого научного совета, поскольку отведённого времени оказалось недостаточно для разбора всех вопросов.

«Полевая инструкция должна быть понятна всем и вся. Если мы приняли её, значит, мы по ней работаем. А пока мы сами, учёные, не можем найти вот эту золотую середину, и, конечно, помощь всех производственников будет очень и очень нам важна», — пояснила Ирина Михайловна.

Клоны необходимо изучать в условиях конкретного виноградника

Запросы виноградарей затрагивают и более глубокий уровень исследований. Донник Ирина Михайловна обратила внимание на различие между созданием конкретного сорта и изучением механизмов адаптации растений к новым климатическим условиям.

«Наука делится на фундаментальную и прикладную. Фундаментальная — это получение новых знаний», — напомнила Ирина Михайловна.

Применительно к клонам она выделила изучение поведения материала в разных зонах выращивания. Другой вопрос связан с изменениями, которые могут накапливаться в растениях с течением времени.

По оценке исследователя, при накоплении мутаций наряду с положительными могут появляться нежелательные изменения. Это требует постоянной работы с клоновым материалом и проверки его свойств в процессе использования.

Особое внимание было уделено зарубежным клонам. Успешный опыт их использования в стране происхождения, по мнению Ирины Михайловны, требует проверки при переносе в другие условия. В выступлении был приведён возможный сценарий, при котором первоначальные ожидания хозяйства не подтверждаются через несколько лет эксплуатации насаждений.

АВВР связывает исследовательские возможности с потребностями хозяйств

Российская научная база в области виноградарства и виноделия, по оценке профессора, распределена между несколькими организациями. Помимо подразделений, объединённых в рамках НИЦ «Курчатовский институт», в выступлении были упомянуты научные учреждения Северного Кавказа, Тимирязевская академия и аграрные исследователи Белгорода.

«И у всех есть изюминки в научных исследованиях, а вот объединить их трудно удаётся», — отметила она.

Разрыв между разработками и их применением профессор описала как «долину смерти»: научные возможности существуют, однако их востребованность бизнесом и внедрение пока не всегда обеспечены. Ассоциация рассматривается как площадка, на которой производители могут сформулировать запрос, а исследователи — предложить подходящие направления работы.

В качестве уже созданной научной инфраструктуры Ирина Михайловна упомянула Национальный центр генетических ресурсов автохтонных сортов винограда. Он был учреждён на базе НИЦ «Курчатовский институт» в августе 2024 года. Среди его задач — формирование каталога сортов, сохранение и воспроизводство образцов, разработка методик их изучения и использования.

Интерес к такой работе проявился и на заседании комиссии: по словам Ирины Михайловны, в нём участвовали 17 человек при составе комиссии из пяти членов. Эксперт призвала расширять круг участников научного взаимодействия.

«Собрались учёные-единомышленники, и среди нас нужна дискуссия, потому что мы тоже не всё очевидно, однозначно понимаем. И вот такие встречи, они, конечно, очень хорошо влияют», — рассказала Ирина Михайловна, — «Консолидация — это самый главный залог успеха».