Два года выдержки и три вида петнатов: KD Winery сохраняет курс на развитие игристых вин

Винодельня Константина Дзитоева в Северной Осетии продолжает развивать производство игристых вин классическим методом и сохраняет линейку петнатов, несмотря на различия в технологии и потребительском позиционировании этих категорий. В хозяйстве игристые вина обычно выдерживают на осадке не менее двух лет, а для петнатов используют три сортовые основы. При этом отдельные игристые сохраняют потенциал развития на протяжении многих лет. Об этом стало известно в ходе отраслевой беседы основателя KD Winery Константина Дзитоева и федерального отраслевого медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ».

Вопрос продолжительности выдержки становится одним из ключевых при формировании стиля российских игристых вин классического метода. Для производителей он связан с выбором технологического подхода, определением момента дегоржажа и планированием сроков выпуска продукции.

На винодельне Константина Дзитоева KD Winery придерживаются технологии, ориентированной на длительное развитие вина в бутылке. В хозяйстве не используют намеренную оксидативную стилистику как основу производства классических игристых.

По словам винодела, технологию производства в своё время помогала выстраивать специалист из Франции, сопровождавшая проект на протяжении десяти лет.

«Мы не идём этим путём оксидативности в игристом. Наша консультант из Шампани полностью задала нам технологию. В течение десяти лет она нас сопровождала. И, конечно, это чистая классика Шампани», — рассказал Константин Дзитоев.

Важным элементом производственного процесса остаётся выдержка на осадке. Хозяйство принципиально не стремится к максимально раннему выпуску классических игристых вин, предоставляя им время для постепенного развития.

«Вино должно медленно развиваться, поэтому мы долго держим на осадке. То есть мы раньше полутора лет вообще не снимаем. Обычно это два и больше. Для того чтобы технология классического игристого получила хорошее углубление, чтобы мы получили хорошую палитру как во вкусах, так и в ароматах», — пояснил винодел.

В качестве примера Константин Дзитоев привёл игристое розе урожая 2023 года. По его словам, вино прошло приблизительно 26–28 месяцев выдержки на осадке до дегоржажа в апреле 2026 года.

Практический интерес для хозяйства представляет и развитие более ранних винтажей. Во время одного из сравнений игристых вин собственного производства специалисты оценивали образцы 2016–2018 годов.

«Мы открывали бутылки в прошлом году в Москве, на выставке, 2017 года, 2018 года и 2016 года. И лучшим игристым из восьми, которые мы представили, было признано „ркацители“ 2017 года», — рассказал Константин Дзитоев.

Полученный опыт, по оценке винодела, подтверждает возможности длительного развития продукции хозяйства при выбранном технологическом подходе.

Наряду с классическими игристыми KD Winery продолжает выпускать петнаты. Эта категория занимает самостоятельное место в ассортименте производителя и, по словам Константина Дзитоева, уже сформировала собственную аудиторию.

«Мы каждый год делаем петнаты. У нас сейчас в наличии три разновидности, три сорта петнатов. Это на базе “ркацители”, “шардоне” и на базе розе “пино нуара”. И вот они все присутствуют. И уже своя категория потребления на них, причём, я бы сказал, немаленькая», — отметил основатель винодельни.

При этом хозяйство не рассматривает петнаты исключительно как продукцию для быстрого потребления. Константин Дзитоев обратил внимание на влияние выдержки на состояние осадка и дальнейшее развитие игристого вина.

«Если петнат выдерживать, осадочек уплотняется, и при открывании практически бывает даже уже прозрачное в бокале. И очень похоже на классическое игристое, согласен, с выдержкой, когда где-то полтора-два года уже есть», — пояснил винодел.

Отдельные перспективы развития игристой категории Константин Дзитоев связывает с сортом «ркацители». По его мнению, этот сорт способен представлять российское виноделие на международном уровне наряду с другими сортами, имеющими длительную историю выращивания в стране.

Игристая программа KDWinery развивается одновременно в двух направлениях: продолжительная выдержка вин классического метода и сохранение производства петнатов с различными сортовыми основами. Обе категории, по словам Константина Дзитоева, имеют собственную потребительскую аудиторию и остаются частью производственной стратегии винодельни.