«Древесина работает как инструмент»: в CHATEAU PINOT сравнили дуб, каштан, акацию и вишню как материал для выдержки

Кислородопроницаемость винной бочки нельзя определять только по породе древесины. На интенсивность поступления кислорода и характер выдержки также влияют структура материала, подготовка древесины, толщина клёпки, конструкция и возраст бочки. Об этом федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» рассказала главный винодел винодельческого хозяйства CHATEAU PINOT Ольга Аурсалиди.

В хозяйстве экспериментируют с французским дубом, каштаном, акацией и вишней. Однако целью такой работы остаётся не создание необычных ароматов, а поиск разных способов раскрытия конкретного вина.

«Для нас эксперименты с древесиной — прежде всего поиск разных способов раскрыть вино, а не придать ему необычный аромат любой ценой. Французский дуб остаётся классической точкой отсчёта, но каштан, акация и вишня позволяют посмотреть на знакомые сорта под другим углом», — объяснила Ольга Аурсалиди.

При сравнении разных бочек необходимо разделять два процесса: поступление кислорода и экстракцию содержащихся в древесине веществ. Они связаны между собой, но не позволяют составить универсальную шкалу кислородопроницаемости разных пород.

«Нельзя сказать, что одна порода всегда пропускает строго вдвое больше кислорода, чем другая. Многое зависит от структуры конкретной древесины, её подготовки, толщины клёпки, конструкции и возраста бочки. Даже две дубовые бочки могут заметно различаться. Поэтому порода дерева задаёт направление, но не определяет результат целиком», — подчеркнула Ольга.

Французский дуб в CHATEAU PINOT рассматривают как наиболее изученный и предсказуемый инструмент. В зависимости от происхождения древесины и степени обжига он способен придавать вину оттенки ванили, специй, поджаренного хлеба и дыма, а также воздействовать на его танинную структуру.

Преимуществом дуба остаётся хорошо освоенное сочетание экстракции и постепенного поступления кислорода. При этом, по словам Ольги, бочка должна поддерживать вино, а не заслонять его собственный характер.

Каштан отличается большей пористостью и высоким содержанием экстрагируемых танинов. Работа с такой древесиной требует особого контроля окислительных процессов и терпкости. В хозяйстве рассматривают каштан как инструмент изменения структуры вина, но не как универсальную замену дубу.

Более деликатным воздействием обладает акация. Она может привносить цветочные, медовые и мягкие пряные оттенки без выраженного ванильно-обжаренного характера, свойственного новому дубу. Цитрусово-цветочный профиль такой древесины, по наблюдениям специалистов винодельни, способен гармонично дополнять аромат вина.

Вишня содержит меньше танинов, чем дуб и каштан, и формирует более тонкий древесно-пряный профиль. Одновременно она, как правило, отличается более высокой кислородопроницаемостью, поэтому при выдержке особенно важно контролировать сохранение свежести вина.

«Не стоит понимать название буквально: выдержка в вишнёвой бочке вовсе не гарантирует аромата вишни в бокале. Но она может его усиливать, особенно в “мерло”», — отметила главный винодел.

Выбирая сочетание сорта и древесины, в CHATEAU PINOT оценивают не только сортовые особенности, но и характеристики конкретного виноматериала: кислотность, насыщенность, собственную ароматику и специфику урожая.

Для белых вин с тонким цветочным профилем перспективной альтернативой выраженному воздействию дуба может стать акация. Каштан требует виноматериала с достаточным запасом структуры, а при использовании вишни особенно важен точный выбор продолжительности выдержки.

«Назвать сочетание удачным можно только по результатам сравнительных дегустаций, в том числе после розлива. Привлекательность молодого образца ещё не гарантирует гармоничного развития в бутылке», — подчеркнула Ольга.

Главное отличие альтернативных пород древесины от классической выдержки в дубе заключается не только в наборе ароматов. Меняется весь баланс между поступлением кислорода, экстракцией танинов и собственным характером вина.

«Наша задача — не добиться того, чтобы гость угадал породу дерева. Гораздо интереснее, если он почувствует более выразительное и гармоничное вино, в котором древесина работает как инструмент, а не становится главным действующим лицом. Разные бочки для винодела — как специи для шеф-повара», — заключила Ольга.