Главный винодел Olymp Winery — о роли лабораторных исследований на всех этапах производства

Лабораторные исследования в Olymp Winery помогают определять сроки сбора винограда, контролировать брожение и оценивать готовность вина к розливу. Об этом федеральному отраслевому медиа «ВИНОДЕЛИЕ СЕГОДНЯ» рассказал главный винодел производства Вячеслав Зотин.

Работа лаборатории с ягодой начинается ещё на винограднике. В пробах с разных участков определяют сахаристость, титруемую кислотность и pH. Эти данные — основа для главного винодела при выборе даты уборки с учётом стиля будущего вина.

«Например, для свежих белых вин нужна более высокая кислотность, а для насыщенных красных — более высокая сахаристость», — пояснил Вячеслав Зотин.

При поступлении на переработку каждую партию винограда проверяют по средней пробе. Помимо химических показателей, оценивают санитарное состояние ягоды: наличие гнили, плесени и повреждений.

«Лаборатория может запретить приёмку партии, если показатели не соответствуют требованиям», — отметил главный винодел.

В ходе брожения специалисты также задействованы: они отслеживают динамику снижения сахара, температуру и образование побочных продуктов. Особое внимание уделяют показателям, которые могут сигнализировать о развитии нежелательных процессов в вине.

«Летучая кислотность — критический маркер: её рост может означать развитие нежелательных микроорганизмов в ёмкости», — рассказал Вячеслав Зотин.

Физико-химические исследования дополняет микробиологический контроль. Лаборатория выявляет дикие дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, а также споры плесени. Результаты исследований учитывают при выборе дальнейших технологических действий.

«При необходимости корректируют сульфитацию или вносят культурные дрожжи, чтобы избежать пороков вкуса и запаха», — пояснил главный винодел Olymp Winery.

На промежуточном контроле виноматериалов измеряют остаточный сахар, содержание спирта, кислот, фенольных соединений и диоксида серы. Эти параметры Вячеслав Зотин называет одними из ключевых в отношении стиля вина и его стабильностью при хранении.

Перед розливом проводят отдельные проверки на склонность к помутнениям, образованию винного камня и окислению. Если вино нестабильно, применяют оклейку, фильтрацию или корректировку состава.

Контроль охватывает и оборудование с производственными помещениями. Специалисты делают смывы и микробиологические тесты для выявления возможных источников загрязнения: визуальная чистота ёмкости сама по себе не исключает присутствия микроорганизмов.

«Лаборатория не просто “проверяет” вино, а управляет процессом от ягоды до бутылки», — определил Вячеслав Зотин роль лаборатории в производственных процессах винодельни.